Подкрашивание бульона.

Описывается метод подкрашивания бульона жжёным сахаром, а я его и пересказывать вам не стану, потому как не хотел бы видеть среди моих читателей людей, способных к такому компромиссу.

Поправки. Случается, что забудут снять во время пену с бульона, тогда она обращается в хлопья и образует муть. Чтобы удалить последнюю, достаточно влить в бульон на пять-десять порций стакан холодной воды., отчего вся муть сейчас же соберётся на поверхности и тогда уже удобно снять её ложкой, или осядет на дно.

Хотя этот способ очистки бульона очень быстрый, но, несомненно, отражается на качестве навара, так как прибавленная вода, конечно, его разжижает. Кроме того, холодная вода вливается уже в то время, когда процесс вываривания мяса окончен, следовательно, не из чего уже получить мясного сока. Предпочитаю чаще очищать бульон яичным белком. Соединяют два белка с половиной стакана холодной воды и добавляют туда немного тёплого бульона, потом всё это выливают в кастрюлю с бульоном, быстро всё размешивают и ставят на медленный огонь. При свёртывании белок вбирает в себя всю муть и бульон становится прозрачным, тогда остаётся только его процедить и подавать к столу. Однако, и в этом случае, навар несколько утрачивает свой вкус, почему самым лучшим способом очистки бульона считается мясная оттяжка, она не только очищает его, но и усиливает вкус бульона и описана ниже, в статье о приготовлении бульона-консоме.

Если есть время, то надо просто дать поскорее остыть кастрюле с бульоном, поставив её на решётку или подложив под неё что либо так, чтобы воздух спокойно циркулировал под её дном. В этом время необходимо вынуть мясо и все остальные ингредиенты и дать хлопьям осесть на дне. После этого аккуратно переливают бульон в другую кастрюлю и продолжают варить.

Пересол. Если уже полностью сваренный, готовый бульон окажется пересоленным, то его можно исправить прибавкою к нему хотя небольшого количества мясной оттяжки (на пять порций – 200 грамм говядины), которая придаст ему ещё лучший вкус, но никоим образом не следует исправлять пересоленный бульон прибавкою холодной или горячей воды, такое исправление поведёт только к ухудшению вкуса бульона.

Пересоленный бульон можно исправить также тем, что опустить в него сырой рис, завязанный в салфетке. Опустить рис указанным образом, прокипятить бульон несколько раз.

Увы, второй способ – старое, как мир заблуждение. Станет рис – а как же, нечего ему делать! – выбирать из раствора соль, оставляя снаружи бульон! Мембранные его свойства сильно преувеличены, поэтому рис просто впитает в себя часть бульона, уменьшив количество соли ровно настолько же, насколько и остальных веществ, включая воду. Единственное, что сделает рис – подсластит слегка бульон. Попробуйте рисовый отвар, чтобы убедиться в том, что он имеет сладковатый вкус.

Так что в случае пересола, нет ничего лучше, кроме как добавить к пересоленному бульону бульон не солёный вовсе. Ниже будет описан способ приготовления бульона из мясного фарша, так вот он как раз для этого дела сгодится – быстро, и удобно готовить понемногу.

В крайнем случае, следует сместить вкус всего блюда в сладко-острую сторону (но не в кислую!), тогда будет просто казаться, что соли меньше, хотя на самом деле, никуда она не денется.

Прибавка лишних порций. В тех случаях, когда не задолго до обеда понадобится лишнее количество бульона, то всегда, без ущерба для вкуса, можно быстро приготовить добавочное количество порций, не разжижая бульон водой, а прибавив в него мясную оттяжку и через пол часа получается увеличенное количество бульона ещё лучшего качества, чем приготовленный ранее.

Сохранение бульона на несколько дней. Бульон можно сохранить только чистый, при чём необходимо соблюдать следующие условия:

а) тщательно снять с него весь жир, который может быть употреблён для приготовления бреза или фритюра;

б) процедить его через салфетку;

в) удалить из него мясо, кости и коренья;

г) влить бульон в глиняную, полированную внутри, или фарфоровую миску, а не металлическую, чтобы он не получил от неё особого привкуса;

д) остудить его, не закрывая, и сохранять в прохладном месте, подложив под дно посуды два полена, чтобы сделать свободным доступ к ней воздуха даже с низу;

е) если бульон находится в тёплой комнате или готовится летом, то на другой и в последующие дни употребления необходимо по разу его прокипятить и выливать в совершенно чистую, до суха вытертую посуду. Прокисший бульон не годен к употреблению.

При сохранении бульона зимою нужно следить, чтобы не замёрз, потому что морозом убиваются вкусовые вещества, вследствие чего он значительно ухудшается во вкусовом отношении.

Тут стоит заметить, что те бульоны, которые рекомендуют замораживать, обычно варятся без добавок кореньев, т.е. только мясо и кости.

Примечание о бульоне из мяса других убойных домашних животных.

Точно так же, как и из говядины, можно варить бульон из телятины, баранины и свинины. Но нужно заметить, что для этого, опять таки следует брать такие части, которые имеют мозговые косточки, для того, чтобы навар получился крепкий. Кроме того, самостоятельным супом бульон из телятины, баранины и свинины не подаётся, а употребляется для различных заправочных супов.

Оригинал рецепта: stalic.livejournal.com/244093.html