Читаем Александрову-Игнатьеву

Есть такая замечательная книжка, издававшаяся лет сто тому назад.
Почитаем?

Жёлтый бульон служит основой всех прозрачных супов с гарнирами как русских, так и французских, как-то: суп с клецками, лапша, суп с фрикаделями, суп руаяль, жульен и проч., и проч., и, кроме того, подаётся как самостоятельный суп с различными пирожками.
 

Для приготовления мясного бульона на одну порцию необходимы нижеследующие продукты:

Мяса 200-250 грамм вместе с костями.

Телячьей голяшки 20-25% от всего количества мяса.

Воды 300-600 мл.

Кореньев: репы, моркови, сельдерея, порея, петрушки, всего вместе 50-60 грамм.

Луку 1/5 часть обыкновенной луковицы.

Букет, т.е. стебельки и зелёные части сельдерея, порея, петрушки, связанные вместе.

Порцией готового бульона считалась одна глубокая суповая тарелка – приблизительно 300 мл.

Но как же из 300 мл воды получится 300 мл же бульона? А дело в соках мяса, которые будут выделяться в бульон и в объёмах выкипания.

Хотя, обычно, при расчете закладки, вода всё же добавляется.

Способ приготовления.

Мясо, предназначенное для варки бульона, нужно обмыть холодной водой, но не держать его в ней, иначе оно теряет вкус; затем, отделив его от костей и сухожилий, разрезать на куски приблизительно по 200 грамм каждый, для того, чтобы оно лучше и скорее выварилось и дало бы более крепкий навар; кости следует разрубить в продольном направлении, чтобы они лучше выварились и это придаст навару лучший вкус и крепость.

Если у вас хорошие отношения с мясником, то можно попросить его проделать все эти операции.

Если отношения пока не сложились, то надо иметь в виду, что очищенные от мяса и прочих тканей кости рубятся легче обычного. Самый простой кухонный топорик, который я обычно использую для рубки фарша, легко справляется с этой задачей, а трубчатые кости рубятся поперёк даже на весу, от удара ножа.

Подготовив таким образом мясо, взять какую-либо толстую кастрюлю (медную, чугунную, или каменную, огнеупорную), сполоснуть её холодной водой, и, вытерев на сухо, чтобы бульон не получил постороннего привкуса. На дно посуды положить сначала кости, а сверху них мясо и залить всё холодной водой в таком количестве, чтобы вода полностью покрыла мясо, иначе части, находящиеся поверх воды, недостаточно выварятся. После того поставить кастрюлю на сильный огонь и прикрыть не совсем плотно крышкой для того, чтобы пар свободно выходил. Когда бульон начнёт закипать и на поверхности его появится пена, то нужно тщательно снимать её ложкой до тех пор, пока бульон окончательно очистится.

После этого опустить в бульон поджаренные коренья, лук и соль, при чём не следует в это время мешать бульон, так как от этого взбалтываются остатки пены, осевшие на дно. Коренья и лук предварительно очищаются от кожицы, нарезаются крупными кружками и поджариваются на отколерованном брезе или масле (см. объяснения и примечания).

Одновременно, с кореньями в бульон кладётся и букет, то есть зелёные части сельдерея, порея и петрушки, связанные в один пучок. Опустив в бульон коренья и соль, убавляют нагрев, и варят всё остальное время то есть до тех пор, когда бульон получит хороший, крепкий мясной вкус, а самое мясо достаточно хорошо выварится, на что потребуется не менее 2,5-3 часов времени, если бульон готовится в небольшом количестве (3-5 порций) и часов 5-6, если бульон готовится в большом количестве.

Кажется, 100 лет назад ещё не продавали таких удобных шумовок с тончайшей сеточкой из нержавейки, как продают теперь. Такие сетки снимают с бульона не только пену, но и жир, пропуская сквозь себя сам бульон.

Когда бульон будет готов, с поверхности его нужно тщательно снять весь жир и, не взбалтывая ложкой и не поднимая кастрюли, процедить осторожно через мокрую салфетку, после чего вскипятить ещё один раз и тогда уже можно подавать на стол.

Оригинал рецепта: stalic.livejournal.com/243763.html#cutid1