Сейчас как раз самая пора для вяления мяса, особенно, если есть застекленный балкон или лоджия. Рецепт родился в результате опробования многих рецептов и далее считаю полным правом назвать этот рецепт авторским.

Ингредиенты:

Основные

соль - 4 ст. л.
сахар - 1 ч. л.
кинза свежая - 1 пучок
петрушка зелень - 1 шт.
лавровый лист - 3 листа
перец душистый горошком - 5 шт.
гвоздика - 2 шт.
вода - 1 л

Чаман

лавровый лист - 3 шт.
перец душистый - 5 шт.
пажитник семена - 1 ст. л.
сахар - 1 ст. л.
соль - 1 ч. л.
паприка - 3 ст. л.
чеснок  - 2 головки
зира - 1 ч. л.
вода - 500 мл
перец черный молотый - 1 ст. л.

Начинаем готовить:

Готовим рассол: кипятим воду, добавляем 4 полных столовых ложки соли, 2-3 листочка лаврика, 5-6 горошин душистого перца и пару пестиков гвоздички. Все это доводим до кипения и ставим охлаждаться в комнатных условиях. После охлажения рассол процеживаем, выливаем в глубокую емкость, помещаем туда наш кусок мяса и ставим в холодильник. Рассол должен покрывать мясо. У меня мясо просаливалось два дня, каждый день раза по два-три я его переворачивала, чтобы оно просолилось равномерно. На третий день мясо вытаскиваем из рассола, хорошо промываем, высушиваем салфеткой и ставим под пресс. Готовим чаман: пажитник берем молотый (просто в ингредиентах я такой опции не нашла). Для чамана кипятим воду, бросаем туда лаврик, душистый перец и снимаем с огня, даем остыть так, чтобы палец не обжигало. В отдельную посуду засыпаем пажитник, сахар, соль, черный молотый перец, паприку, чеснок, зиру и начинаем заливать подготовленной водой все время помешивая, доведя массу до густоты хорошей сметаны. Даем окончательно остыть и ставим в холодильник на сутки. На фото чаман красного цвета. На этом подготовка закончена. На цвет фото не обращайте внимания - эксперименты...

Обвязываем наше мясо шпагатом или нитками и густо обмазываем чаманом, приготовленным накануне.

Рубим не мелко пучок кинзы и пучок петрушки и обваливаем в этом наше мясо в чамане.

После этого я завернула мясо в бумажное полотенце, поместила в судок и поставила до утра в холодильник.

Утром я поменяла салфетку, поместила мясо в холщовый мешочек и подвесила на балконе. Скажу сразу, что погода решила меня помучить и на улице стало довольно тепло. Поэтому первую неделю я на день помещала мясо в холодильник, а на ночь вывешивала на балкон. Вторую неделю оно висело все время на балконе. В общем, сегодня ровно две недели, как мясо вялилось. Общество сказало "хватит", я слабо посопротивлялась и распаковала "посылочку". Вот такой вид имеем после двухнедельного вяления.

А вот такой - когда я мясо разрезала. Запах...вкус потрясающий! Я сейчас хоть и не пробовала, но я точно знаю потому что готовлю такое мясо, как только наступают холода, довольно часто. Поступила заявка еще на порцию к Рождеству, пошла готовить! СМАЧНОГО!

Исходник: http://www.liveinternet.ru/users/3803925/post400083597/