Современные москвичи не знают in the mass вкуса и радости домашних пельменей. Домашних, роскошных, разных и неповторимых пельмешек. В канун Ногого года и Рождества (мы, надеюсь, будем их лепить в Сочельник) несколько правил, которые помогут вам навсегда забыть кошмар магазинного теста с мясосоей.

1. Пельмени начинаются задолгодо первой тарелки. Лепка пельменей- это процесс, ритуал, долгие разговоры, четкое распределение ролей, организация пространства и повод для того, чтобы позвать самых желанных гостей.

2. Организуйте пространство так, чтобы вокруг "главного" стола было много места. А у стен на надежных табуретках приготовьте доски и досочки, покрытые тканевыми салфетками и полотенцами. Туда вы будете складывать пельмешки.

3. Тесто. Вода, мука, соль и правильное вымешивание. Никаких миксеров. Только руками, пальцами, ладошками и на последних стадиях нежно кулаками, прокатывая шар костяшками с лаской и упорством. Прерогатива отдается муЩинам.
Готовность теста определить просто: указательным пальцем вдавливаете тесто, так чтобы образовалась ямка на сантиметр глубиной и считаете: 501. 502, 503, 504, 505, 506, 507, 508, 509 - на пятьсот десять ямка должна исчезнуть полностью. Теперь посыпьте этот шарик мукой, закройте полотенцем и пусть себе стоит в холодильнике.

4. Фарш. Никаких магазинов. Идете на рынок и не скупитесь (как в том анекдоте про умирающего еврея и чай). Классический вариант: свинина + нежирная говядина. Вариации допускают добавить дичь (хуже индейку), баранину, оленину и даже медвежатину. Рубим на крупной мясорубке. Избегаем жил и фасций. Перемешиваем нежно. Вдыхаем аромат. Это- мясная основа.

Дальше обязательные и произвольные сокомпоненты:

- лук. Обязательно! пропустить на крупной мясорубке или мелко порезать. Пропорции- на свой вкус. Но помним- чем больше лука, тем сочнее мясо. ВАЖНО: лук добавлять перед готовкой.
- капуста - для сочности, рыхлости и воздушности фарша. Немного.
- помидоры - дают изящную кислинку и дополнительный сок. Как вариант: в сухой фарш добавить не воду, а томатный сок
- чеснок- лично я не люблю.
- черный перец - очень гармонично
и проч.

5. Лепка. Существует два канонических вариант раскатки теста. Первый, который принят в нашей семье:
1) от главной баклажки теста отрезается кусок величиной с мужской кулак. Основной массив теста отправляется опять в холодильник.

2) "кулак" разминается и превращается - на весу! - в колбасу (чувствуете, уже случлась поэзия)

3) колбаса диаметром примерно в 2.5 см укладывается на посыпанный мукой стол и режется на кусочки. С шагом тоже примерно в 2,5 см.

4) каждый кусочек приплющивается и обваливается в муке
(Помним, что лучше всего система работает при правильном распределении ролей!)

5). .. и отправляется Человеку со скалкой. Человек со скалкой раскатывает сочни

второй способ:

1) отрезанный кусок теста раскатывается в большой тонкий сочень
2) стаканом делаются сочни маленькие

В этом месте дороги сходятся и мы переходим к следующему этапу

6) Человек со скалкой передает сочни Человеку с вилкой. Вилкой на каждый из сочней накладывается фарш. Эта процедура требует опыта. Фарша должно быть не мало, чтобы он не бултыхался в тесте как гайка в банке, но и не много, чтобы не размокли края сочня и фарш не полез наружу. Количество фарша зависит также от опыта "лепщиков" и формы пельменя

7) Лепщики стоят наизготове и расхватывают сочни с фаршем. Кроме классической формы под названием "шляпка" или "ухо", существует редкая, но оччччень вкусная.

8) Пельмени уладываются строгими армейскими рядма на доски и досочки. Самый главный лепильщик может вести подсчет. Хотя моя бабушка, например, строго-настрого запрещала это делать. .. Теперь досочки нужно вынести на мороз. да-да . Не в холодильник или морозилку а на настоящий сибирский мороз. Хотя в современных реалиях будем обходиться морозилкой.

Мясо в пельмешке должно быстро, даже стремительно, отчаянно замерзнуть. превратиться в мясной звенящий камень. Это очень важное условие.

Где -то к трем последним доскам, пора ставить кастрюлю на плиту.

Как варить

Вода должна быть чистой. Родниковую все равно не найдете, так что хотя бы отфильтруйте какой-нибудь бритой. К моменту закипания приготовьте:
- луковицу
- лавровый лист
- соль

опционально:
- черный перец горошком
- веточку мяты

Пельмени бросаете в клокочущую воду. В крутейшего кипятка бульон. Быстро, не с размаху, а на четверть опустив каждый пельмень в воду. В этот момент должно произойти кулинарное чудо: замерзший фарш как бы "взорвется" от перепада температур и пельмень станет сказочно сочным

Теперь нежно , чтобы не травмировать, помешиваем и ждем пока каждый из наших пельмешек не выберется на свет. Они должны всплыть и начать битву за право быть первым. Но важно дождаться и самого позднего тугодума. Теперь вытаскивайте случайного счастливчика и вилкой разламывайте на две части. Фарш уже точно готов, ваша задача обратить внимание на "срез"теста. Sic! Но и не переварите! Иначе получится латекс %-)

Соусы

Это- ваша песня. Экспериментируйте, как душа того просит. Я только перечислю традиционные варианты:

- сметана. просто сметана. Лучшего не придумали
- хренадер (хрен+ помидоры+ чеснок + травки, )
- хрен как есть
- горчица

Можно пельмени макать в чашку с ледяной ряженкой. Можно (и нужно) посыпать черным свежемолотым перцем, можно смешать сметану и кетчуп, можно сбрызнуть винным уксусом. Можно подавать с бульоне. Так что развлекайтесь.

Afterparty

Во-первых, не забудьте оставшиеся замороженные пельмени со всех досок и досочек высыпать в чистую наволочку (не шелковую :) ). Нет лучшего и более правильного хранилища. Если вы все еще в Сибири- на балкон, в сени или террасу.

Во-вторых, если сваренных пельменей оказалось (смешно,но бывает) слишком много, у вас есть шанс на самую вкусную производную. Поздним утром вы просто раскаливаете на чугунной сковороде сливочное масло и ... до корочки. До твердой золотой или даже коричневой корочки все, что осталось...

В-третьих, мы помним. что пельмени это очень тяжелая еда :-). Так что, на лыжи. Быстро и долго- на лыжи! (тем более, что полная наволочка нас все еще ждет)

Оригинал рецепта: http://elisssa.livejournal.com/520354.html