Главная » Статьи » КУЛИНАРНАЯ КНИГА » БАРАНИНА

Корейка новозеландского ягненка

Еще с октября лежала «на черный день» в морозилке новозеландская ягнячья корейка.
Такой день наступил 2 января. Все новогодние объедочки иссякли. Пришлось лезть в закрома. Нельзя сказать, что такая корейка - деликатесное мясо. Дагестанская баранина с подмосковного рынка куда вкуснее. Но готовить ее очень удобно. Косточки подпилены, жилки срезаны – запекай и ешь. Только по вкусу ее от обычной телятины почти не отличишь. Поэтому и решился ее замариновать. Хотя обычно с бараниной так не поступаю.
 


Маринад.
Истолочь в ступке по щепотке зиры, кориандра и черного перца. Смешать с солью. Добавить измельченного чеснока. Перетереть еще раз. Натереть этой смесью мясо, положить в глубокую миску и тут же залить рафинированным растительным маслом, чтобы мясо не контактировало с воздухом. Помариновать пару-тройку часиков в холодильнике.
Достаем мясо из маринада. Вытираем бумажным полотенцем. Заворачиваем корейку в «корону» и перевязываем шпагатом. В середку втыкаем маленькую луковичку. Это нужно, прежде всего, для того, что бы «корона» держала форму. Зачищенные концы ребер заворачиваем фольгу, что бы они при дальнейшем запекании в духовке не обуглились.

 


Даем коронам постоять при комнатной температуре еще часок.

Гарнир.
На гарнир готовим «зернобобовые». Очень хорошо для привесов и удоев.
Отдельно варим два сорта чечевицы и рис. Я взял красную чечевицу и коричневую. Вторую привез из Италии. Ею итальянцы посыпают рождественское блюдо. Считается, что в наступающем году это принесет деньги. Будем надеяться.
Имейте ввиду, что разные сорта чечевицы варятся абсолютно разное время. Да и само слово чечевица чаще всего используется как обобщенное название огромного количества различных мелких бобов. Поэтому варить ее надо в разных кастрюлях и смешивать только уже готовую. Возможно, мое пояснение излишне, но я счел своим долгом предупредить. И еще, бобовые солятся только в конце варки. Иначе они могут не свариться никогда. Это, правда касается не всех сортов, но экспериментировать не стоит. Добавляйте соль за пять минут до окончания готовки.

 


Перемешиваем чечевицу, рис и добавляем фасоль. Если есть время, то лучше сварить обычную сухую фасоль, но мне надо спешить, поэтому я беру консервированную.

 


Обжаривание.
Налейте на разогретую сковороду растительного масла. Я использовал смесь оливкового масла и курдючного жира, но это совсем не обязательно, хотя получается очень вкусно. Курдючный жир дает ягнячьему мясу тот самый недостающий бараний вкус и аромат.
Положите «короны» на сковороду и почти сразу же убавьте огонь до уровня «ниже среднего». Обжаривайте мясо, наклоняя сковороду из стороны в сторону, и постоянно поливая его жиром. Зачерпывайте его ложкой из наклоненной сковороды и поливайте прямо на мясо. Полейте со всех сторон. И на луковицы лейте. Не ленитесь. Продолжайте это шаманство минут десять. Огонь должен быть щадящим, но не слабым. В результате должна получиться подрумяненная со всех сторон корейка (см. фото).

 


Переложите в смазанную жиром огнеупорную посуду «зернобобовые». Сверху выложите корейку. Полейте все оставшимся в сковороде жиром.

 


Ставим в духовку, разогретую до 200 градусов, на 40 минут.
Перед подачей на стол удалите фольгу и шпагат.

Соус.
Разведите дижонскую горчицу крепким мясным бульоном до консистенции жидкой сметаны. У меня бульона не оказалось, поэтому я растопил немного «дрожалки» с новогоднего холодца. «Голь на выдумку хитра!». Добавьте несколько капель бальзамического уксуса и столовую ложку рубленого укропа. Перемешайте.
Сервировать, как показано на первой фотографии.

Приятного аппетита!
Ах, да! Про вино не забудьте, если в новый год все не выпили.

Оригинал рецепта: vlad-piskunov.livejournal.com/19379.html

Категория: БАРАНИНА | Добавил: lira (01.01.2009)
Просмотров: 714 | Рейтинг: 0.0/0
Всего комментариев: 0
avatar