Суббота
23.09.2017
08:50
Приветствую Вас Гость
RSS
 

Главная Регистрация Вход
Гастрономический маршрут - Форум »
[ Новые сообщения · Участники · Правила форума · Поиск · RSS ]
Страница 1 из 11
Форум » LIVE CLUB » МИР ВОКРУГ НАС » Гастрономический маршрут ((путешествуем вкусно))
Гастрономический маршрут
liraДата: Пятница, 06.07.2012, 16:54 | Сообщение # 1
Ресторатор/Admin
Группа: Администраторы
Сообщений: 4771

Апулия

В Апулии можно шикарно отдохнуть, много чего посмотреть и очень вкусно поесть. Проверено редактором журнала «Гастроном» Ириной Моcоловой.



Даже неисправимый двоечник с первого раза запомнит, где находится Апулия. Это «каблучок» и «пяточка» итальянского «сапога». Несмотря на такую узнаваемость, роскошный климат и два теплых моря, омывающих ее берега: Адриатическое - с внешней стороны каблучка, Ионическое - с внутренней.

Апулийский пончик

Путешествие по Апулии обычно начинается с ее столицы, города Бари, где и происходит первое знакомство с апулийским гостеприимством, которое сильно отличается от европейского. Сначала на стол выставляют от 8 до 12 закусок. Вот их неполный перечень: карпаччо из артишоков, маринованные осьминожки, креветки в кляре, тосты с лососем, сырное ассорти, слоеный пирог с помидорами, жареный сыр, сырокопченый окорок, фаршированные баклажаны и перцы и т. д. и т. д. Блюда такие вкусные и свежие, что как-то незаметно для себя съедаешь все до последней крошки.

Затем приносят пасту. Обычно это традиционные апулийские ореккьетте или «ушки» с соусом из цветущей ботвы репы. И вот только ты откидываешься на спинку стула, чтобы край стола не давил на желудок, как подают основное блюдо и – о, ужас! - отказаться от него невозможно. Отнюдь не из вежливости, а потому что это либо рыба, либо что-то из морепродуктов, по одному виду которых сразу видно – еще утром все они резвились в море.



Ситуация повторяется, когда приносят десерт. Кстати, именно в Апулии я попробовала самый вкусный пончик в моей жизни - sporcamuss, что в переводе с апулийского диалекта означает «испачкай себе морду». Это щедро обсыпанный сахарной пудрой шарик нежнейшего теста, который надо как можно аккуратнее вложить в рот. Получается не сразу, но я ради такой вкуснятины готова целыми днями ходить с перепачканным лицом.

Горгонзолла в шоколаде

Чем дальше на юг, тем пленительней пейзаж. По дороге от Бари к Альберобелло надо обязательно заехать в приморский городок Полиньяно, чтобы полюбоваться роскошными пляжами и угоститься самым вкусным в Италии мороженым в баре Il Super Mago del Gelo. А еще там подают исключительный кофе, рецепт которого владельцы бара держат в секрете с 1935 года. В меню этот кофе значится как Caffe Speciale. А в Галатине нужно обязательно зайти в кондитерскую Eros и попробовать сыр горгонзоллу в шоколаде.



Осьминоги из стиральной машины

В ресторанчиках приморских городов просто грех заказывать блюда из мяса. Рыба и морепродукты - вот о чем после поездки в Апулию вы будете вспоминать с наслаждением. Особенно советую попробовать различные вариации приготовления осьминогов. Говорят, что жены рыбаков прокручивают тушки в стиральных машинах, чтобы мясо стало мягким. Так это или нет, но осьминоги действительно тают во рту.



Натуральное хозяйство

Апулия потрясает своим разнообразием. Скалы и карстовые впадины сменяются плавными холмами, лиственные леса – оливковыми рощами и фруктовыми садами, скалистые берега – бесконечными песчаными пляжами. Апулийские города тоже не похожи друг на друга. Белоснежный Остуни, как бы парящий в воздухе среди оливковых плантаций, ничем не напоминает добротную и зажиточную Мартину-Франку. Кокетливую столицу апулийского барокко, город Лечче, ни за что не спутаешь со строгим, окруженным со всех сторон морем Галлиполи. «Пожить бы в каждом из этих городков по 5-7 дней», - мечтала я, пока не попала в массерию.

Массерии – это такие сельские усадьбы-крепости, общая структура которых сохранилась со времен Древнего Рима. Глядя на эти основательные постройки, понимаешь, как яростно приходилось обороняться местным жителям от тех, кто желал вместо них поселиться на этой райской земле. Сейчас большинство апулийских массерий переделаны в гостиницы, отдых в которых пользуется бешеной популярностью и у итальянцев, и у иностранных туристов.



Не только тишина и покой привлекают сюда замученных суетой горожан, а еще и возможность хоть раз в году полакомиться настоящими продуктами. Почти все массерии живут за счет натурального хозяйства. То, что не производят сами, покупают у ближайших соседей.

В Cervarolo я попробовала самый вкусный апулийский сыр буррата. Это такой мешочек из моцареллы, наполненный нежнейшими сливками. Свежеприготовленную буррату надо съесть в течение одного дня, дольше она не хранится. Апулия вообще славится своими сырами - качокавалло нодини моцареллой (скрученной бантиком) и другими, причем произведенными не на больших заводах, а на домашних сыродельнях.

За несколько дней такой жизни можно отдохнуть и телом и душой, за месяц – написать роман на Нобелевскую премию или открыть что-нибудь новое в области нано-технологий. А можно просто ничего не делать, а только наслаждаться морем, солнцем, едой и улыбками.



Спорный вопрос

О происхождении названия «Апулия» много спорят. Некоторые исследователи считают, что имя этой земле дало племя, которое первым поселилось на благословенных берегах. Другие полагают, что это перевод с древнего диалекта, означающий «земля без воды». В южной и средней части Апулии, действительно, нет ни рек, ни озер. А вот самая неправдоподобная версия, согласно которой название означает «земля, которая вам улыбается», мне показалась исключительно верной.

Текст: Ирина Мосолова
 
Vale4kaДата: Пятница, 06.07.2012, 19:46 | Сообщение # 2
Поваренок
Группа: Модераторы
Сообщений: 1586

Господи, я хочу в этот рай на земле!
 
liraДата: Воскресенье, 08.07.2012, 22:27 | Сообщение # 3
Ресторатор/Admin
Группа: Администраторы
Сообщений: 4771

Vale4ka, вот и я хожу под впечатлением все выходные!
 
liraДата: Вторник, 31.07.2012, 00:26 | Сообщение # 4
Ресторатор/Admin
Группа: Администраторы
Сообщений: 4771

Путешествие по Швеции. Матиас Дальгрен и два его ресторана.

Гранд-отель должен быть в каждом уважающем себя городе. Есть такой и в Стокгольме. Grand Hôtel Stockholm располагается на полуострове Блазихольмен (Blasieholmen), в районе Норрмальм (Norrmalm) — к востоку от Старого города. Некогда это место считалось финансовым центром Стокгольма. Grand Hôtel — ему под стать: роскошный, аристократичный, дорогой. Со своими традициями, всё-таки существует с 1874 года (в период между 1901 и 1929 здесь устраивали банкеты в честь вручения Нобелевских премий). Нас это место интересует, прежде всего, потому, что тут работает один из самых известных скандинавских шефов — Матиас Дальгрен (Mathias Dahlgren).



Еще в 1997 году Дальгрен завоевал Золотой Бокюз. И тогда, и сейчас он играл и играет по своим правилам, доказывая, что треска и селёдка могут стать основой для блюд высокой кухни, а моллюсков можно подавать с хреном и капустой. Надо сказать, сейчас многие шведские шефы следуют тем же принципу — и называют Дальгрена кумиром и первопроходцем. Они подхватывают его выдумки, а он меж тем идёт дальше. Даже девиз себе особый придумал: "Верю в собственные идеи, уважаю чужие — и постоянно подвергаю сомнению и те, и другие". Прям как Вольтер какой-нибудь.

Конечно же, шеф берет за основу сезонные и экологические, но главное — местные продукты. Это аксиома — для него и для многих в Швеции. Дальгрен заявляет чётко: продукты не любят путешествовать. В отличие от людей и идей. Продуктам это не полезно.



Ресторан Дальгрена так и называется — Mathias Dahlgren. Вернее, нет, не так. Тут, по сути дела, не один, а два ресторана. Впрочем, они неотделимы друг от друга.

Первый — Mathias Dahlgren Matsalen. Это ресторан высокой кухни с двумя звёздами гида Michelin. Здесь вы получаете один из двух сэтов, в каждом — по семь блюд. Один из сэтов — классический, другой — с лёгкими блюдами и особым акцентом на ингрединтах растительного происхождения, хотя и не строго вегетарианский. К каждому здесь полагается свое вино, пиво или другой напиток. Весь сэт с вином обойдётся в €330.

Второе заведение — Mathias Dahlgren Matbaren, причём с первым у них один вход. Оно представляет собой бистро, такое демократическое место, где посетитель сам выбирает себе блюда из меню. Оно, кстати, не пересекается с меню Matsalen. В Matbaren можно присесть за барную стойку. Это если посетитель один. Бар здесь — не коктейльный, а едальный: прямо на стойке всё и накрывают. Однажды бистро тоже получило звёздочку Мишлена. Говорят, Дальгрен этому обстоятельству был очень удивлён.

Вот лишь некоторые блюда, которые мы продегустировали, сидя в Matbaren.









У Дальгрена особой красоты интерьер. Не только вход, стены, стулья, барная стойка. Пришедший сюда садится за стол — и видит на этом столе то, что можно назвать искусством. Мне, кстати, известно имя дизайнера — это британка Илзе Кроуфорд (Ilse Crawford), работавшая над оформлением отелей и ресторанов в Лондоне, Баварии, Гонконге, да где только не работавшая.





Интересно, что Дальгрен позволяет себе закрывать свои рестораны на каникулы. В этом году оба заведения закрыты с 13 июля до 6 августа. Столики в августе уже вовсю резервируют на сайте Дальгрена.

 
liraДата: Пятница, 03.08.2012, 20:16 | Сообщение # 5
Ресторатор/Admin
Группа: Администраторы
Сообщений: 4771

Вкусы Испании

Оливковое масло, сыры, хамон, колбасы, овощные деликатесы, сладости, маслины и, конечно, вина. Стратегически выгодное расположение Иберийского полуострова – между Африкой и Европой, Атлантическим океаном и Средиземным морем – превратило его в место встречи разных культур, и как следствие этого – наличие необыкновенной разнообразной гастрономической традиции.



Испания занимает ведущее место в производстве и экспорте оливкового масла в мире. Оливковое масло – самая суть средиземноморской кухни, олицетворение Испании. В Андалусии произрастает наибольшее количество оливковых деревьев.



Хамон Иберико и хамон Серрано – наиболее яркие представители испанской мясной продукции. Свиной окорок солят и вялят на свежем воздухе в течении нескольких месяцев. Говорят, лучший хамон делают в Андалусии, Кастилии и Леон, а также в Арагоне и Гранаде.



В испанском языке существует присказка, которую дословно можно перевести так: «В свинье мне нравится даже ее походка» Удивительно, но в этой жаркой стране делают великое множество колбас: чорисо, сальчичон, лонганиса, собрасада, чисторра, морсилья и др.



Йемас, туррон и сдоба – традиционные испанские сладости. Многовековое пребывание арабов на полуострове привило вкус к сладостям, приготовленным на основе меда, орехов и сухофруктов, к которым постепенно прибавлялись сладости с добавлением свиного жира.



В Испании очень любят сыр. Его делают повсеместно, в самых разных регионах и из разных типов молока. Козьи: иборес, махореро, мурсия. Овечьи: манчего, саморано, ронсал, идиазабал. Сыры на основе коровьего молока: тетилья, кантабрия, ла пераль.



В Испании растет более 600 сортов винограда: темпранильо, гарнача, монастрель, вердехо, педро хименес и др. Но самым любимым, конечно, является темпранильо. Лучшие винодельческие регионы: Рибера-дель-Дуэро, Руэда, Риоха, Наварра, Риас Байшас...



Винная культура Испании имеет богатые традиции, а производство вина распространено по всему полуострову. Испания занимает первое место по площади виноградников и является третьим мировым производителем вина (после Италии и Франции).



Красный перец и шафран. Эти две чужеземные специи прекрасно прижились на Иберийском полуострове. Шафран был завезен мусульманами в IX веке, а красный молотый перец завезли в XVI веке из Америки. Без них испанская кухня потеряла бы свой колорит.
 
liraДата: Пятница, 16.08.2013, 18:13 | Сообщение # 6
Ресторатор/Admin
Группа: Администраторы
Сообщений: 4771

И вновь Апулия!!!

Автопробег по Апулии



Если учесть известное противопоставление промышленного севера и крестьянского юга, то с позиции северян Апулия представляется совсем захолустьем. И природа это подтверждает: земля здесь каменистая, безжалостно выжженная солнцем; каждый клочок, который хоть сколько-нибудь поддается облагораживанию, засажен оливковыми деревьями.

Другие города

Первый город, с которого начинается знакомство с Апулией, - конечно, Бари. И не только потому, что здесь находится аэропорт (кстати, связанный регулярными рейсами не только с Римом, но и с Дюссельдорфом, Цюрихом и даже Ригой), но и из-за святыни, равно значимой как для католиков, так и для православных. Это, конечно, мощи Святого Николая Мирликийского (он же Чудотворец, он же Угодник, он же — чего греха таить — Санта-Клаус). Мощи находятся в базилике его имени, выстроенной в XI-XII веках. К мощам чаще всего стоит многочасовая очередь из католиков и православных. Удивительно, но в этом храме бывают даже совместные службы двух конфессий.



Российских паломников в Бари так много, что для их нужд в городе выстроен даже небольшой православный храм — тоже Николая Чудотворца. Не запутайтесь: в нем мощей нет.

Знаете, как выглядит типичный апулийский город? Собственно город находится в центре, а по окраинам — пригородные садовые участки. Люди живут в центре, а работать едут на окраину. Таковы апулийские «городские» крестьяне. Так что Апулия — тот край, где противоречия между городом и селом как будто и нет. И Бари — не исключение.



Апулийские города вовсе не похожи друг на друга. Белоснежный Остуни, где дома как будто нагромождены один на другой, — кубическая громада среди бескрайних оливковых плантаций. Мартина-Франка и особенно Лечче — музеи архитектуры барокко: кокетливые завитки буквально на каждом доме. Строгий, окруженный со всех сторон морем Галлиполи — настоящий морской порт, который бывалым туристам напомнит и Мальту, и Марсель.



Жемчужина среди апулийских городов — небольшая коммуна Альберобелло, комплекс охраняемых труллей. Это слово не должно остаться без объяснений. Трулль — это апулийский старинный дом, круглый, похожий на большой песочный кулич, без окон, зато с вентилляционным отверстием наверху. Такие дома строили в свое время для того, чтобы не платить налоги на окна. Как ни странно, в этих архаичных домах люди обитают до сих пор.

Мимо оливковых рощ

По Апулии хорошо разъезжать на автомобиле — взять его напрокат и отправиться в путешествие по местным городам, раскиданным там и сям норманнским замкам, оливковым плантациям и массериям.



Массерия — это хутор, похожий на крепость. Хутора в Апулии когда-то обносили высокими стенами, чтобы защищаться от разбойников и пиратов. В середине каждой массерии стоит небольшая башня-бастион — когда-то такие сооружения представляли собой господские жилища. Многие из массерий отреставрированы или перестроены, в том числе приспособлены под загородные отели.



Перемещение между массериями — это бесконечные плантации, от бобовых и всевозможных фенхелей-баклажанов до целых лесов из винограда и олив. В общей сложности в Апулии делают около трети всего итальянского оливкового масла. И — не падайте со стула — 15% всего мирового масла!



Почему же мы в России почти не знаем оливкового масла della Puglia? Все потому, что большая его часть отправляется в другие регионы Италии для смешивания с местными сортами масла. Продукт из Апулии скупают для этих целей очень и очень известные итальянские оливковые бренды. Зато масло, которое разливают непосредственно в Апулии и маркируют по месту происхождения и производства, очень даже стоит попробовать. И привезти с собой — например, в качестве сувенира.

Туристы, падкие до исторических и архитектурных редкостей, с удовольствием осматривают старинные траппети (trappeti) — апулийские маслодавильни при массериях. Часто они скрыты в пещерах карстовых скал и имеют лишь один вход-выход. Все это — чтобы защититься от перепадов температур. Емкости, которые засыпают ягоды, и желоба, по которым потом течет масло, выдолблены в скальной породе. Или даже использовались уже созданные природой естественные выбоины.

Во многих массериях можно пообедать или поужинать. Удовольствие тем более приятное, что готовят в местных ресторанах почти исключительно из того, что жители массерий выращивают и производят сами. Например, в массерии стоит обязательно попробовать вкуснейший апулийский сыр буррата. Это такой мешочек из моцареллы, наполненный нежнейшими сливками. Свежеприготовленную буррату надо съесть в течение одного дня, дольше она не хранится.

Что поесть



В каждом из апулийских городов есть куда сходить, чтобы проникнуться местной гастрономической культурой. В приморский городок Полиньяно стоит попасть, чтобы полюбоваться роскошными пляжами и угоститься самым вкусным в Италии мороженым в баре Il Super Mago del Gelo. Там же подают замечательный Caffe Speciale, рецепт которого владельцы бара держат в секрете с 1935 года. А в Галатине нужно обязательно зайти в кондитерскую Eros и попробовать, например, горгонзолу в шоколаде.



Ключевое понятие апулийской кухни — tipicità, «типичное блюдо». В этом нет никакой моды, просто иначе в Апулии нельзя. Все овощи, крупы, бобовые, все мясо, вино и оливковое масло будет только местным. Причем апулийцы очень ревниво относятся к своим продуктам: не вздумайте сказать про вина, мясо или, скажем, кальцоне, которые вы ели где-нибудь еще в Италии — могут обидеться.



В Апулии с уважением относятся к самым простым, в том числе диким, дарам природы — например, собирают и готовят дикую спаржу или шалфей. Летом, в самую жару, десерт заменяют фьорони — крупным, с розоватым отливом и сильным ароматом инжиром, который по текстуре напоминает взбитый мусс. Еще апулийцы могут запросто жевать полусырые оливки — просто с хлебом — или даже совсем сырую рыбу и морепродукты.

Кстати, в тавернах на берегу моря рыба на углях тоже готовится так, что остается наполовину сырой. Разумеется, это возможно потому, что есть уверенность в качестве продуктов: приготовляемую рыбу выловили в тот же день — сетью (если рыбешка мелкая) или гарпуном (если покрупнее).

На берегу можно также попробовать рыбу, запеченную в соли. Соль образует замкнутый панцирь-корку, которая позволяет сохранить вкусы, запахи и соки. Соли в Апулии много — во многих местах на побережье есть многокилометровые прибрежные солеварни, где соль выпаривают из предварительно очищенной морской воды.



Один из важнейших специалитетов прибрежной Апулии — морепродукты — мидии, ракушки, устрицы. Чудо как хороши тарантские устрицы (из залива Таранто) — с зеленой, горбатой и шершавой раковиной и мякотью, которая делает этих моллюсков достойными сравнения с лучшими французскими (например, из Аркашона).



Еще стоит попробовать различные вариации приготовления осьминогов. Говорят, что жены рыбаков прокручивают тушки в стиральных машинах, чтобы мясо стало мягким. Так это или нет, но осьминоги действительно тают во рту.

Кстати, во многих местах на побережье туристы могут заботиться об ужине заранее: с утра «забронировать» на рыбном прилавке приглянувшуюся рыбу, чтобы соседний ресторан приготовил ее в назначенный час...

Что купить

Продукты местного сельского хозяйства можно и нужно купить с собой: сыры, айвовый мармелад, мандарины, апельсиновый мед, вино, варенье из сладкого лука и яблок, маринованные луковички гадючьего лука (lampascioni), соус винкотто (из выпаренного вина — подходит к мясу и рыбе), соусы к пасте. Как насчет соуса из ботвы репы? В Апулии от репы едят только вершки. К слову, есть в Италии область, где вершки репы выбрасывают и едят только корешки — это северная Фриули. Как это чудесно, когда даже в таких мелочах чувствуешь уникальность места!

Автор: Мария Ключинская
 
liraДата: Пятница, 18.10.2013, 22:08 | Сообщение # 7
Ресторатор/Admin
Группа: Администраторы
Сообщений: 4771

Фруктовый рай

Тунис



В Тунисе много различных овощей и фруктов. В большом изобилии Вы встретите здесь дыню, мандарины, персики, финики и абрикосы. В Тунисе растут только финиковые пальмы, других нет. Тунис, возможно, одна из тех стран, в которых вы впервые в жизни увидите инжир не в сушеном виде. Его в свежем виде можно приобрести на рынках или же просто сорвать прямо с ветки. Что касается фруктов и овощей, то особой экзотики нет, за исключением кактусов. Кактусы, оказывается, плодоносят, и плоды довольно вкусные, в них находятся крупные и твердые косточки, и то ли глотать их, то ли выплевывать, в общем, есть их еще утомительней, чем гранат. Очищенный от колючек плод имеет в разрезе розовую сочную мякоть, по вкусу напоминающую дыню.

ОАЭ



В ОАЭ растет очень примечательный фрукт - Саподилла или Чико. В простонародии этот фрукт называют древесным картофелем. Этот фрукт имеет коричневую кожицу, немного зернистую, и, сладкую, красновато-коричневую мякоть. Фрукт бывает 2х разновидностей, от которых зависит его форма : либо овальная форма, либо более круглая. Семена Саподиллы в пищу не употребляются. Срок хранения этого фрукта очень мал, рекомендуется скушать его после покупки в течении пары дней, не больше, иначе фрукт резко поменяет запах на не очень приятный. Примечателен этот фрукт так же и тем, что в перевес его сроку хранения растёт Саподилла круглый год, в следствии чего фермеры любят его выращивать. За год взрослое дерево может давать около 2х-3х тысяч плодов.

Кипр



Многие, побывав на Кипре, наверняка замечали какие вкусные и сладкие на острове фрукты. Инжир, фига, смоква или смоковница, «винная ягода» - все это названия одной и той же ягоды. Кто никогда не видел фигового дерева, тот смело может представить себе довольно раскидистый и высокий фикус с крупными изрезанными листьями и многочисленными плодами, напоминающими по форме мелкие груши, светло-желтые или фиолетовые (в зависимости от сорта). Вообще-то фикусов существует около тысячи видов, но почти все они сосредоточены в тропиках и только немногие из них, в том числе и инжир, свободно произрастают в субтропической зоне. Смоковница известна человеку с глубокой древности и возделывается около 5000 лет. С древних времен из него готовили варенье, пастилу, желе, повидло и даже вино. В Средней Азии из плодов инжира готовят душаб – сгущенный инжирный сок, который хорошо хранится, а затем идет на различные кулинарные нужды. Уникальность плодов инжира еще и в том, что в растворимых волокнах его клетчатки содержатся вещества, снижающие уровень холестерина в крови. В свежем виде плоды понижают содержание сахара в крови, а также обладают хорошим потогонным и жаропонижающим действием.

Вьетнам



Экзотических фруктов во Вьетнаме огромное количество, один из самых интересных - Дуриан. Этот фрукт необычен даже в названии, которое взяло свое начало из древней легенды о влюбленных, которым не суждено было быть вместе, и они поконили жизнь самоубийством, чтобы сохранить свою любовь. Люди, тронутые этим событием увековечили историю молодой пары в названии фрукта "sau rieng". В переводе с вьетнамского языка - грусть, личная печаль. Дуриан представляет собой колючий овальный плод. Зрелый плод может весить как 3 кг, так и гораздо больше. Созревший плод сам падает с дерева. Фрукт имеет очень толстую кожуру, которая к тому же покрыта острыми шипами, однако вскрывается кожура без особого труда. Мякоть дуриана поделена на дольки. Сверху каждая долька будто покрыта слоем масла - очень жирная на ощупь. Фрукт имеет приятный вкус, напоминающий йогурт или ванильный пудинг. Если фрукт едва сорван с дерева, то он имеет приятный запах, однако в течение нескольких дней запах становится очень интенсивным, неприятным, и порой вовсе невыносимым. Зачастую дуриан запрещен к перевозке в самолетах, в отелях, такси, лифтах. Вскрывать его лучше на открытом воздухе, и не хранить долгое время в помещении, т.к. запах очень тяжело выводится.

Куба



Аннона, она же Гуанабана, полезный и вкусный фрукт. Если смотреть на созревшие плоды, которые уже вот – вот подходят к сбору и употреблению в пищу – то они имеют выраженный зеленый или достаточно темный зеленый цвета. у полностью созревших – цвет становиться слегка желтоватым, как у поспевающего абрикоса или дыни, а на ощупь он становиться еще более мягким, чем был до того. По всей поверхности находятся небольшие отростки в виде шипов.Съедобная часть достаточно мягкая, но у нее слегка повышена вязкость и, поэтому, когда кушаешь – во рту ощущается некая вязкость. Кстати сказать, такая вязкость ощущается когда кушаешь сливы или бананы. Очень интересно еще и то, что на запах можно даже спутать с ванилью. Сам запах — достаточно выразительный и нежный. Мякоть плода мягкая, используется для приготовления соков, экстрактов, является источником витаминов (С, В), минеральных солей (кальций, железо, магний, фосфор), а так же белков, углеводов, фолиевй кислоты.

Доминикана



В Доминикане растет интересный и очень полезный фрукт - гуава. Плод гуавы грушевидной формы, с приятным мускусным запахом. Мякоть плода мягкая, бело-розового цвета с жесткими семенами. Гуава покрыта кожицей, которая бывает как ярко-желтая, так и зеленоватая. Масса одного плода от 70 до 150 грамм. Сорта со светлой кожицей содержат больше витамина С. Кроме того, в них содержатся витамины В1, В2, В5. Гуава является очень богатым источником витамина С и бета-каротина. В народной медицине доминиканцы используют плоды следующим образом: подогревают сок гуавы, смешивают с соком лайма и несколькими каплями ванильной эссенции и дают больному с астмой. Плоды гуавы едят и в свежем виде, и используют в приготовлении пудингов, салатов, желе, мороженого, щербета, и даже подают как гарнир к мясным блюдам. А из высушенной мякоти плодов готовят сыр, который в основном идет на экспорт.
 
liraДата: Суббота, 28.06.2014, 19:46 | Сообщение # 8
Ресторатор/Admin
Группа: Администраторы
Сообщений: 4771

Москва гастрономическая: самые вкусные премьеры июня
Автор: Александр СИДОРОВ.

Мы расскажем о нескольких новых наиболее примечательных заведениях, где можно вкусно поесть.



По статистике, в Москве каждый год открывается несколько сотен заведений, где можно вкусно поесть. Закрывается примерно столько же. Выживают единицы. И, нет, не сильнейшие, а такие, которым удается найти свое место в этом жестком, сложном, но безумно интересном мире.

Selfie

Похоже у White Rabbit Family серьезные виды на симпатии избалованных столичных гурманов. Очередной проект компании - яркое тому подтверждение. За кухню, по традиции, отвечает Владимир Мухин, а помогает ему Анатолий Казаков.



Сердцем заведения является кухня, полностью открытая взорам посетителей. Гости могут видеть все, что на ней происходит. А зрелище это само по себе завораживающее.

Отправиться в долгое путешествие по гастрономическому лабиринту можно со слабосоленой в бруснике форелью, с огуречным тартаром и весенним щавелем, севиче из дорады со спелыми бакинскими томатами, кислицей и фенхелем или щечками черной трески с фенхелем.



Сделав небольшую остановку на сорбете из мушмулы или ревеня, смело заказывайте крем-суп из крапивы с козьим сыром и хамоном, жареную дорадо с копченым маслом, печеным картофелем и жареными огурцами, черное ризотто с говяжьим языком и брюссельской капустой или котлету Пожарского с кетчупом из огурца и хрустящим картофелем.



С десертом тоже все непросто: панна-котта из щавеля с мороженым из сметаны и желе из тоника, бриошь с персиками и сорбе из черной смородины, японские вагаси "Моти". И это лишь часть пространного списка.



В ближайших планах - дегустационный сет, который будет меняться - внимание! - ежедневно. Остается только удивляться безудержной фантазии шефа.

Да, и еще - в ресторане отличная винная карта.

Orange 3

Новый проект Андрея Деллоса, посвященный современной нордической кухне, официально открыл свои двери в последний день весны, но в полную силу заработал уже в июне.

На кухне командует харизматичный финн Саули Кемппаннен, до того заработавший мишленовскую звезду берлинскому Die Quadriga, а также успевший поработать в таких культовых европейских заведениях, как блюменталевский Fat Duck в Лондоне и двухзвездный Tristan на Майорке.

Для московского ресторана Саули разработал авторское меню с закономерными отсылками к традициям Nordic Cuisine в виде копчений, солений и маринадов, но с неизменно уважительным отношением к оригинальному вкусу каждого конкретного продукта.

В качестве аперитива категорически не стоит отказываться от апельсинового хлеба с муссом из масла с трюфелем. Хлеб шеф выпекает сам.



Следом рекомендуем фирменный "Оранж 3" с нежно обжаренным гребешком, цветной капустой и цитрусовыми.



Далее, безусловно, стоит не упускать из виду суп из крапивы с перепелиным яйцом, сыром и нежным сливочным кремом. Суп нужно есть горячим и сразу, пока не растаял сыр.



В качестве основного блюда имеет смысл присмотреться к "Оулу" - оленине с сельдереем и ликером Тар или "3 свеклам" с палтусом, ризотто и, разумеется, свеклой в разных версиях.



На десерт - шоколадный бисквит с малиной, мятой и мороженым. Это блюдо с провокационным названием "Табак" на протяжении полутора десятков лет является своеобразной визитной карточкой Саули.



Haggis

Дмитрий Зотов вслед за "Крылышком или ножкой" открыл в центре города еще один концептуальный гастропаб. На сей раз в партнерстве с известным московским сомелье Сергеем Крыловым. И дизайном, и меню заведение демонстрирует уважение к славной британской традиции.

Из алкоголя в ассортименте пока только несколько видов пива, эля, стаута и сидра. Собственно кухня заточена прежде всего под них. Однако Сергей в скором будущем обещает создать полноценную винную карту, причем такую, которая будет хорошо работать с "пивным" меню.

Последнее получилось не "по-пабски" впечатляющим и предельно разноформатным - с паштетами, супами, пирогами и десертами.

Начать можно с трюфеля из дикой утки с орехом пекан, пряных свиных ушек с хрустящим салатом и наггетсов из головы теленка.



Затем рекомендуется плавно перейти к шотландскому пирогу с дикой уткой, а продолжить мясным яйцом с гороховым пюре и, конечно, хаггисом с картошкой и соусом Stout. Еда сытная и мощная.



Собрав волю в кулак, оставьте немного места для десерта - нежнейшего медового торта или немыслимо вкусного "сникерса в стакане".



"В тренде - простота. Блюдо должно быть красивым, элегантным и одновременно простым, как платье от Шанель". Что ж, Зотов, как всегда, убедителен.

Кондитерская Олега Ильина

Известный московский кондитер и ресторатор Олег Ильин открыл вторую по счету кондитерскую, названную его именем. Редкое для Москвы место, концепцию которого можно было бы описать как post party ресторан. Сюда приходят, что называется, на десерт - после концерта, спектакля или ужина в каком-то другом месте.

Центром уютного и камерного заведения является красочная витрина с впечатляющим выбором пирожных, тортов, конфет, леденцов, мармелада, шоколада, печенья и баночек с вареньем. Все сладости созданы по оригинальной рецептуре с использованием только натуральных ингредиентов.



Визитной карточкой заведения является фирменное "Ильинское" - мусс из белого шоколада и ореховой пасты на тонких шоколадно-ореховых вафлях. Пирожное покрыто шоколадным гляссажем и украшено свежей малиной.



В меню можно найти поразительные авторские версии таких широко распространенных десертов, как "Наполеон", "Мильфей", "Эстерхази" или "Птичье молоко".



Тем, кто следит за фигурой, но время от времени позволяет себе маленькие удовольствия, непременно стоит попробовать пирожные на основе фруктово-ягодных муссов - черносмородиновое, малиновое и манго-маракуйя с нежно-деликатной текстурой, низким содержанием сахара и ярким ягодным вкусом.



По вечерам в заведении работает "контактный" бар с десертным меню. Гость может сделать заказ и, удобно расположившись за барной стойкой, понаблюдать, как мастер-кондитер готовит десерт - вытягивает карамель, делает фламбэ, создает декор и т.д.

Россия - чемпионка

В заключении расскажем еще об одном знаковом событии. Произошло оно в Венеции в середине июня, но имеет самое непосредственное отношение к гастрономической жизни Москвы.



Сергей Березуцкий, шеф-повар столичного ресторана "Как есть", одержал блестящую победу на престижном международном конкурсе S.Pellegrino Cooking Cup. За всю историю конкурса российский повар никогда еще не удостаивался столь высокого признания.



Сергей предложил на суд жюри макрель с арбузом, хрустящим свекольным ризотто и сыром чечил, а также сложное блюдо "Два пути". За философским названием скрывались лангустины с копчеными в бересте артишоками, цукини и томатами.



Эксперты оценивали каждое блюдо с точки зрения его концепции, подачи, вкуса и сочетания с вином, подобранным шефом. По итогам закрытого голосования они присудили Березуцкому первое место.

Мы от всей души поздравляем Сергея с блестящей победой!
 
liraДата: Суббота, 28.06.2014, 20:02 | Сообщение # 9
Ресторатор/Admin
Группа: Администраторы
Сообщений: 4771

Самые известные блюда Италии



Итальянская кухня известна на весь мир и очень популярна в России, однако немногие знают, что родина пасты и пиццы славится не только этими двумя изобретениями. Для тех, кто собирается провести отпуск в Италии, Tripadvice подготовил небольшой гид по самым популярным итальянским блюдам. Сегодня мы представляем первую часть - закуски, супы и первые блюда.

1. Антипасти (antipasti)
Дословно переводится как "то, что подают перед пастой", то есть закуски. Это холодные закуски из морепродуктов, мяса (часто подаются тонко нарезанные ветчины и колбасы), птицы, овощей.

2. Салат Капрезе (caprese)
Назван в честь острова Капри и является одним из самых известных итальянских блюд. Очень патриотичное блюдо, разновидность антипасти, где каждый ингредиент - помидоры, моцарелла и базилик - символизирует один из цветов итальянского флага.

3. Карпаччо (carpaccio)
Карпаччо - это тончайшие кусочки сырого мяса или рыбы, маринованные в лимонном соке и оливковом масле. Обычно подается с хлопьями свежего пармезана.

4. Фриттата (frittata)
Итальянская версия омлета, характеризуется тысячей различных наполнителей, включая оставшуюся со вчерашнего ужина картошку или пасту.

5. Салат из осьминога (insalata di polpo)
Для этого салата осминожков варят, режут на кусочки и сбрызгивают лимоном и оливковым маслом. Часто в этот салат добавляют также картофель.

6. Брускетта (bruschetta)
Традиционная итальянская закуска, что-то вроде "горячего бутерброда". Ломтики хлеба обжаривают и натирают чесноком и оливковым маслом, а затем выкладывают всерху начинку - это может быть ветчина, моцарелла, помидоры, оливки и так далее. Самый популярный вид брускетты - с помидорами и базиликом.

7. Фокачча (focaccia)
Фокачча - традиционный итальянский хлеб, как бы "пицца без начинки". В фокачче в изобилии присутствуют оливковое масло, соль и пряности, частенько туда добавляют также томаты, сыр, оливки или лук.

Супы
8. Минестроне (minestrone)

Густой овощной суп (овощи варьируются в зависимости от сезона), часто с добавлением риса или коротких сортов пасты.

9. Качукко (cacciucco)
"Специалитет" портового города Ливорно, который находится в Тоскане. Этот очень густой суп по консистенции скорей похож на гуляш и готовится из смеси рыбного бульона, томатной пасты и красного вина с добавлением морепродуктов. По традиции, в супе должно быть столько сортов рыбы, сколько букв "с" в слове caccciucco, то есть не менее пяти!

10. Рыбный суп (zuppa di pesce)
Эта рыбная похлебка готовится с добавлением томатов и белого вина. В получившейся подливке плавают все возможные виды морепродуктов: мидии, осьминоги, рыбки и кальмары.
Первые блюда
Первыми блюдами в Италии называют не супы, а пасту и блюда из риса. Вот самые известные из них:

11. Пицца Маргарита (pizza Margherita)
Итальянская пицца делается на тонком тесте. Самая популярный вид пиццы у итальянцев - именно маргарита, с помидорами, моцареллой и базиликом. В каждом городе есть места, где пиццу очень дешево продают по кусочкам (a taglio), купив кусок пиццы с собой (a portar via) можно сэкономить на ланче и время, и деньги!

12. Кальцоне (calzone)
Это итальянский пирог, который на самом деле является закрытой разновидностью пиццы, которая по этому рецепту после выкладывания начинки складывается вдвое.

13. Паста аррабьята (pasta alla arrabbiata)
Паста аррабьята подается с соусом из томатов, чеснока, базилика и красного перца чили, приготовленного в оливковом масле. Слово "Arrabbiata" по-итальянски значит "злой, взбесившийся" и призвано передать всю остроту блюда, которую придает ему перец. Соус обычно подается со спагетти или пенне (penne по-итальяски означает перья, что в общем-то довольно точно описывает эту разновидность пасты).

14. Паста болоньезе (pasta Bolognese, еще ее называют pasta al Ragu)
Всемирно известный соус болоньезе родом, как вы наверное догадались, из Болоньи, и готовится из мяса, томатной пасты, лука, моркови и сыра. Подается обычно с тальятелле (tagliatelle, плоская длинная лапша) или спагетти.

15. Каннеллони (cannelloni)
Это тоже разновидность пасты, большие трубочки (обычно в порции их 4-5) длиной сантиметров 10 с начинкой из сыра, мяса или шпината. Запекаются в духовке.

16. Равиоли (ravioli)
Еще один вид пасты - равиоли, небольшие изделия из теста с мясной, рыбной или сырной начинкой. Существует множество разновидностей равиоли - круглые, квадратиками, полумесяцем, самые популярные начинки - сыр рикотта, шпинат, мясо. Также могут быть десертным блюдом с начинкой из фруктов.

17. Лазанья (lasagne)
Лазанья - это "пирог" из пластин пасты и начинки (соус болоньезе, шпинат, помидоры или овощи), залитый соусом бешамель и густо осыпанный тертым сыром. Запекается в духовке. Недавно парочка увлеченных британских ученых откопала упоминание о лазанье в средневековой британской поваренной книге и теперь всерьез утверждает, что лазанья - это британское, а не итальянское блюдо.

18. Ньокки (gnocchi)
Ньокки - именно так читается это устрашающе написанное слово, название безобидного и очень вкусного блюда. Ньокки - это итальянские клецки, которые делаются из картофеля, манки, сыра или творога и подаются с томатным или любым другим соусом.

19. Ризотто (risotto)
Особенно популярно в Северной Италии. Для приготовления ризотто используются специальные сорта риса, а также множество добавок - морепродукты, грибы, овощи или мясо.
Лучше всего, если консистенция блюда будет кремообразной - для этого рис тушат в бульоне, а в почти готовое блюдо добавляют смесь сливочного масла и сыра.

20. Полента (polenta)
Это блюдо из кукурузной муки, которое напоминает запеканку или кашу. В северной Италии часто употребляется как гарнир вместо риса или пасты, реже - как отдельное блюдо с добавками из грибов или мяса.

С сайта "Давай готовить".
 
liraДата: Суббота, 28.06.2014, 20:29 | Сообщение # 10
Ресторатор/Admin
Группа: Администраторы
Сообщений: 4771

Русская кухня
Чекалова, Симачев и другие эксперты пробуют и обсуждают русскую кухню




За последние полгода открылись «Русские сезоны», «ЦДЛ», Lavkalavka и «Воскресенье», по-разному трактующие русские традиции в еде — от православных канонов до постмодернизма. Вместе с историками и кулинарами «Город» отправился в экспедицию по новым ресторанам, чтобы осмыслить моду на русскую кухню.

Lavkalavka

Недешевый, но изобретательный ресторан Бориса Акимова с едой из фермерских продуктов


В Lavkalavka участникам круглого стола удачными показались только свиная па­шина и утка

Съедено: мясной зельц с мармеладом из куриного яйца (350 р.), тартар из говядины с жареным картофелем (450 р.), беломорская навага (510 р.), тартар из олюторской сельди и печени трески (380 р.), суп из щавеля с курицей и омлетом (300 р.), сырно-грибной крем-суп (430 р.), копченая спинка судака с перлотто из ячменной крупы (470 р.), свиная пашина с толченым картофелем (650 р.), ножка пекинской утки с гречкой (590 р.).



«Русские сезоны»

Приземленная версия гастрономического театра Анатолия Комма «Варвары»


Алексей Мунипов, Денис Симачев, Сергей Пархоменко

Съедено: селедка под шубой, завернутая в свекольную ­бумагу (550 р.), заливное ассорти с мороженым из хрена (950 р.), холодец из телячьей голени с хреном и щучьей икрой (650 р.), свекольник (450 р.), «Тульский пряник» — четыре вида десертов (750 р.)



«ЦДЛ»

Место, где готика встречается с модернизмом. И в интерьере, и в кухне Алексея Зимина


«Гастрономической революции в России не случится, если про­давать еду по такой высокой цене», — счи­тает Сергей Пархомен­ко. Однако ресторан «ЦДЛ» по крайней мере дает повод по­говорить о русской литературе

Съедено: тартар из говядины с костным мозгом (450 р.), ­няня в виде сосиски из бараньих потрохов с гречкой и белыми грибами на томленой баранине (450 р.), пельмени с олениной и телятиной (450 р.), фаршированная щука (400 р.), гребешки с огуречным таратором (450 р.), баранина с чехонью и сморчками (850 р.), судак с яичным соусом и картофельным пюре (600 р.).



«Воскресенье»

Православный ресторан без икон, зато с патефонами, калитками и шанежками


Дизайнер Денис Симачев не выдержал атаки русской еды и в ресторан «Воскресенье» не пошел

Съедено: кисель гороховый (190 р.), белые грузди в сметане (360 р.), щи суточные (440 р.), щи валаамские (280 р.), калитки с пшеном, с картошкой (по 60 р.), шанежки с черемшой (70 р.), кундюмы с белыми грибами (360 р.), пожарская котлета (510 р.), драники с грибной подливой (310 р.), овсяный кисель (180 р.).



С сайта Город. Афиша. Еда.
 
liraДата: Воскресенье, 29.06.2014, 16:52 | Сообщение # 11
Ресторатор/Admin
Группа: Администраторы
Сообщений: 4771

В ресторане Zodiac — знакомые вкусы в новом летнем формате от лучших московских шефов Владимира Мухина и Ильи Захарова!



Под спойлером фото некоторых блюд. Вы уверены, что не голодны? При просмотре на голодный желудок мы не ручаемся за последствия! ;)

 
liraДата: Четверг, 10.07.2014, 19:05 | Сообщение # 12
Ресторатор/Admin
Группа: Администраторы
Сообщений: 4771

Карта продуктов в регионе Эмилия-Романья Италии:



С сайта Le Ricette Di Artusi.
 
liraДата: Суббота, 26.07.2014, 19:24 | Сообщение # 13
Ресторатор/Admin
Группа: Администраторы
Сообщений: 4771

Рестораны Москвы: гастрономическое путешествие с Востока на Запад

Автор: Александр СИДОРОВ



В современном мире границы стали прозрачны, время стремительным, а расстояния короткими. Сидя в Москве, мы мгновенно узнаем новости из Новой Зеландии. Запросто звоним друзьям в Америку. А посреди недели решаем, в какую страну отправимся на выходные
Сегодня путешествия становятся самым популярным видом досуга. Стремительно растет понимание, что богатство измеряется не количеством денег, особняков и дорогих машин, а качеством впечатлений. Именно поэтому мы стремимся туда, где еще не бывали, охотно открывая для себя иную историю, культуру, традиции, еду, наконец.

Но на самом деле очень даже увлекательно можно путешествовать, не покидая пределов родного города, особенно когда речь заходит о еде. "Yтро" приглашает отправиться в гастрономическое паломничество по ресторанам Москвы и проделать путь от загадочного Китая до романтичной Франции.

 
Форум » LIVE CLUB » МИР ВОКРУГ НАС » Гастрономический маршрут ((путешествуем вкусно))
Страница 1 из 11
Поиск: