Воскресенье
25.06.2017
10:04
Приветствую Вас Гость
RSS
 

Главная Регистрация Вход
Интересное о кулинарии. Полезные советы. - Форум »
[ Новые сообщения · Участники · Правила форума · Поиск · RSS ]
Страница 1 из 3123»
Форум » LIVE CLUB » КУЛИНАРИЯ » Интересное о кулинарии. Полезные советы. (То, что полезно знать. Советы опытных кулинаров.)
Интересное о кулинарии. Полезные советы.
liraДата: Суббота, 16.06.2012, 23:11 | Сообщение # 1
Ресторатор/Admin
Группа: Администраторы
Сообщений: 4771

Правила сервировки стола

 
liraДата: Воскресенье, 17.06.2012, 01:34 | Сообщение # 2
Ресторатор/Admin
Группа: Администраторы
Сообщений: 4771

Столовый этикет

 
liraДата: Воскресенье, 17.06.2012, 04:17 | Сообщение # 3
Ресторатор/Admin
Группа: Администраторы
Сообщений: 4771

Виды сыров

 
liraДата: Воскресенье, 17.06.2012, 14:34 | Сообщение # 4
Ресторатор/Admin
Группа: Администраторы
Сообщений: 4771

 
liraДата: Суббота, 14.07.2012, 04:06 | Сообщение # 5
Ресторатор/Admin
Группа: Администраторы
Сообщений: 4771











 
liraДата: Суббота, 08.12.2012, 21:35 | Сообщение # 6
Ресторатор/Admin
Группа: Администраторы
Сообщений: 4771

 
liraДата: Суббота, 08.12.2012, 23:00 | Сообщение # 7
Ресторатор/Admin
Группа: Администраторы
Сообщений: 4771

16 уникальных кулинарных секретов к Новому году.

1. К смеси творога яйца муки для сырников добавить немного растительного масла. Они получаются пышнее и вкуснее.

2. Шкурки с сала хорошо добавить при варке холодца из любого мяса (при разделке мяса срезаю и замораживаю) Холодец получается густой в шкурке много желирующих веществ.

3. Секрет борща: свеклу для борща нужно почистить и варить целиком в бульоне все время пока варится бульон. Затем мясо и свеклу вынуть, бульон процедить и варить борщ как обычно только в самом конце приготовления вареную свеклу потереть на крупной терке, положить в уже готовый борщ. Дать закипеть и выключить. Вкус особенный, а цвет отличный.

4. Щи и борщ будут насыщенней и вкуснее, если в них сварить целиковую картофелину, а затем размять. Разминаю кастрюле или в сковороде с зажаркой.

5. Никогда не выбрасывайте сало пожелтевшее или заветренное . Пропустите его через мясорубку и храните в холодильнике в банке при необходимости добавлять в щи или борщ. Для этого взять сальце добавить чеснок и растереть чеснок вместе с салом в ступке или чашке необыкновенный вкус обеспечен. Вылейте эту заправку в борщ когда он уже готов размешайте и отключите огонь.

6. Раньше когда я пекла открытый пирог с фруктовой или ягодной начинкой сок во время выпечки убегал и подгорал на противне. Теперь я нашла выход: втыкаю в начинку вертикально несколько макаронин с отверстием. Кипящий сок поднимается по этим трубочкам, а из пирога не выливается. Из готового пирога макаронины, вынуть.

7. Горькие огурцы можно опустить на некоторое время в молоко добавив немного сахара. Горечь уйдет.

8. Что бы в рисовой крупе не завелись жучки, положите в неё несколько металлических пробок от бутылок.

9. Если любите рассыпчатую кашу тогда на стакан крупы нужно брать 2 стакана жидкости. Варить рассыпчатые каши можно на бульоне или на воде крупу нужно засыпать в кипяток.

10. Ломтик лука положенный в холодильник поможет уничтожить все неприятные запахи.

11. Если в рассол с солеными огурцами добавить немного сухой горчицы, они станут вкуснее и дольше сохраняются.

12. Для пряностей вредны : свет, высокая температура, повышенная влажность. Хранить нужно в плотно закрытых непрозрачных керамических. фарфоровых или из темного стекла банках, каждую пряность в отдельной ёмкости подальше от плиты.

13. Нельзя сыпать специи из баночки, в которой они хранятся непосредственно в кастрюлю с кипящим блюдом- они поглотят влагу из пара и потеряют свое качество.

14. Шкурки от банана помогают развариваться мясу. В кастрюлю с мясом положить шкурку от банана. Вас приятно удивит полученный результат . Мясо будет мягким сочным и душистым.

15. В посуду с мясом для тушения положить веточки вишни для запаха аромата и непередаваемого вкуса.

16. В фарш всегда добавляйте сахар (на 1 кг фарша столовую ложку). Ваши котлеты, беляши, чебуреки и прочие изделия из котлетной массы всегда будут очень сочными.

 
Vale4kaДата: Воскресенье, 09.12.2012, 17:32 | Сообщение # 8
Поваренок
Группа: Модераторы
Сообщений: 1586

Quote (lira)
16 уникальных кулинарных секретов к Новому году.

есть кое-что новенькое для меня))
Спасибо! airy_kiss
 
liraДата: Четверг, 13.12.2012, 15:51 | Сообщение # 9
Ресторатор/Admin
Группа: Администраторы
Сообщений: 4771

Шпаргалка для кухни!



















 
liraДата: Четверг, 13.12.2012, 21:11 | Сообщение # 10
Ресторатор/Admin
Группа: Администраторы
Сообщений: 4771

18 кулинарных секретов, которые хозяйки обычно собирают годами!

1. Чтобы яичница была пышной можно добавить две ложки холодной воды на один стакан яиц и хорошенько взбить;

2. Вместо дрожжей в тесто можно добавить немного коньяка. При этом тесто станет ароматней, а выпечка вкусней;

3. Белок яйца быстрее взобьется в пышную пену, если его предварительно охладить и добавить несколько капель лимонного сока или немного лимонной кислоты. С желтком же поступают наоборот - он любит тепло и сахар.

4. Чтобы обжарить или запечь мясо с золотистой корочкой его надо обмазать медом;

5. Лук потеряет горечь и будет гораздо вкуснее, если после его нарезки положить в дуршлаг и обдать кипятком;

6. Печенка будет мягкой, если перед обжариванием посыпать ее сахаром;

7. Чтобы яйца при варке не лопались их надо вымыть перед этим в холодной воде;

8. Чтобы молоко при варке не подгорело кастрюлю надо сполоснуть холодной водой, и варить на среднем огне;

9. Овощи чистят или моют непосредственно перед тем, как опускают в суп;

10. Чтобы у морковки был хороший вкус ее надо варить 5-10 минут. Морковку также как и другие овощи варят на хорошем огне и солят в конце варки;

11. Чтобы рис был рассыпчатым его надо перед варкой замочить в холодной воде на 30 минут;

12. Чтобы соль в посуде не увлажнялась следует добавить в нее несколько зерен риса;

13. Чтобы рис не разваривался его можно немного обжарить, однако следует учесть, что в этом случае он не очень увеличится в размерах;

14. Чтобы молоко не убегало надо бросить туда кусочек сахара и накрыть, помешивая каждые 3-4 минуты;

15. Чтобы рис был прозрачным, нужно на 5 минут опустить его в кипяток;

16. Чтобы рис или макароны не слипались при варке, нужно добавить в воду немного подсолнечного или оливкового масла или обдать в дуршлаге холодной водой после варки;

17. Увядшие укроп и петрушка станут вновь свежими. если положить их в воду слегка разбавленную уксусом;

18. Если вы хотите получить вкусные овощи при варке, надо опустить их в воду после того, как вода закипит. Если же вы хотите чтобы вкусным был бульон - надо начинать варить овощи в холодной воде.
 
liraДата: Пятница, 14.12.2012, 23:07 | Сообщение # 11
Ресторатор/Admin
Группа: Администраторы
Сообщений: 4771

Специи - что к чему подходит.

Чтобы Ваше блюдо получилось вкусным и ароматным, нужно знать, какие именно пряности подходят к определенным блюдам:

Для мяса: красный, черный, душистый перец или гвоздика, майоран, тимьян, тмин, куркума, лук, орегано.

Для птицы: тимьян, майоран, розмарин, шалфей, чабрец, базилик.

Для рыбы: лавровый лист, белый перец, имбирь, душистый перец, лук, кориандр, перец чили, горчица, укроп, тимьян.

Для гриля : красный перец, душистый перец, кардамон, тимьян, майоран, мускатный орех и мускатный цвет, тмин, имбирь, перец чили.

Для дичи: тимьян, душица обыкновенная, душистый перец, красный перец, можжевельник.

Для рагу: красный перец, имбирь, куркума, кориандр, горчица, кардамон, тмин, черный перец, душистый перец, мускатный орех, гвоздика.

Для капусты : кориандр, фенхель, кумин, семя черной горчицы.

Для картофеля: кориандр, куркума и асафетида.

Для бобовых: кумин, асафетида, имбирь, перец, мята лавандовая и кориандр.

Для маринадов: лавровый лист, можжевельник (ягоды добавляют в маринады при приготовлении мяса дичи и рыбы), ветки укропа с бутонами, цветками или семенами.

Для фруктов, соков, компотов: корица, гвоздика, имбирь, бадьян, кардамон.

Для паштетов: белый перец, корица, имбирь, лавровый лист, гвоздика, корица, бадьян, имбирь, кардамон.Для выпечки: гвоздика, корица, бадьян, имбирь, кардамон, душистый перец, апельсиновая цедра, анис, кунжут, мак, ваниль.

Для горячего молока:корица, кардамон, шафран.

 
liraДата: Среда, 19.12.2012, 17:36 | Сообщение # 12
Ресторатор/Admin
Группа: Администраторы
Сообщений: 4771

 
liraДата: Вторник, 25.12.2012, 00:27 | Сообщение # 13
Ресторатор/Admin
Группа: Администраторы
Сообщений: 4771

 
liraДата: Вторник, 12.02.2013, 19:32 | Сообщение # 14
Ресторатор/Admin
Группа: Администраторы
Сообщений: 4771

Кухонные хитрости для теста



 
liraДата: Суббота, 16.02.2013, 19:39 | Сообщение # 15
Ресторатор/Admin
Группа: Администраторы
Сообщений: 4771

 
liraДата: Понедельник, 18.02.2013, 22:17 | Сообщение # 16
Ресторатор/Admin
Группа: Администраторы
Сообщений: 4771

7 кулинарных ошибок

1. Тушеная картошка с помидорами. Помидоры, положенные в сырую картошку до того, как она разварится, навсегда оставят ее хрустящей.
Кислота замедляет приготовление овощей, поэтому содержащие ее продукты – кетчуп, свежие помидоры и соленые огурцы - нужно добавлять в самом конце.

2. Яйца, крашенные чаем каркаде. Попытка окрасить яйца в отваре чая каркаде окончилась частичным растворением яичной скорлупы.
Для тех, кто не в курсе, – отвар чая каркаде получается кислым, а кислота, как известно, растворяет карбонат кальция, из которого в основном и состоит яичная скорлупа.

3. Молочный коктейль с черной смородиной. Любые кислые ягоды, положенные в молоко, створаживают его, и получается «простоквашенный» коктейль.

4. Пудинг с черной смородиной пропитанный коньяком. Вместо ожидаемого цвета, присущего смородине, пудинг приобрел... ярко-зеленый цвет.

5. Щи из красной капусты получаются синими...

6. Сырный суп. А пробовали ли вы когда-нибудь положить вместо плавленного сырка в суп твердый сыр типа «Российского»?
Так вот, не делайте этого. Сыр не растворится и непременно облепит всю кастрюлю изнутри, а отмыть сей кулинарный шедевр будет очень сложно.

7. Сода, гашенная уксусом. История этой великой ошибки уходит «в глубь веков». Неграмотная перепечатка рецепта была размножена и оказалась плотно внедренной в умы домохозяек.
Сода вводится в выпечку, т. к. обладает способностью выделять углекислый газ при соединении с кислой средой. Этот самый углекислый газ и разрыхляет тесто.
Если естественной кислоты в тесте мало, то её необходимо ввести. При этом гашение соды уксусом до введения в тесто почти бессмысленно, т. к. нужный нам углекислый газ уйдет, и вводить мы будем в тесто нерастворимые соли – «остаток» химической реакции. Тесто разрыхлится только в том случае, если часть сода всё же не прореагирует. Правильнее гашение соды кислотой производить непосредственно в тесте.
 
liraДата: Среда, 20.02.2013, 20:20 | Сообщение # 17
Ресторатор/Admin
Группа: Администраторы
Сообщений: 4771

Полезные советы на кухне.

- Нельзя, чтобы кофе кипел: исчезнет вкус и аромат.
Если вы все же не доглядели, немедленно снимите кофейник с огня и влейте в него несколько капель холодной воды.
- В воду, в которой варится рис, влейте столовую ложку уксуса - и рис станет белоснежным, рассыпчатым.
- Наиболее вкусными получаются блюда, в которых используется смешанный фарш: мясо с сырым картофелем, морковью, мясным бульоном, консервированной кукурузой, горчицей.
- Если добавить в сметану немного молока, она не свернётся в подливе.
- Капусту для начинки, порубив, сначала обдайте кипятком, а затем залейте на минуту холодной водой. Хорошенько отожмите и жарьте на сковороде. Тогда капуста не потеряет цвет, не станет коричневой.
- Щепотка соли, добавленная в кофе перед концом варки, придает напитку особый вкус и аромат.
- 2 кусочка сахара, предварительно растворенные в небольшом количестве уксуса, могут заменить в соусе белое вино.
- Непотрошеная птица хранится дольше, чем выпотрошенная.
- Чтобы рис получился белым и рассыпчатым, засыпайте его непременно в кипящую подсоленную воду, добавив несколько капель лимонного сока или растворенной в воде лимонной кислоты. Не накрывайте посуду, в которой варится рис.
- Сосиски будут вкуснее, если их не варить, а обмазав горчицей, обжарить в подсолнечном масле на слабом огне
- Чтобы легче снять пленку с печени, обмакните пальцы в соль.
- Вареное мясо будет более вкусным и сочным, если его опускать не в холодную воду, а в кипяток и при этом варить крупным куском, а не кусочками.
- Для предохранения открытой томатной пасты от плесени нужно на крышку нанести немного сухой горчицы.
- Для сохранения вкуса, аромата и цвета свежих ягод при варке киселя отжатый из ягод сок не кипятите. Кипятите только залитые водой отжатые ягоды и в полученный сироп добавляйте сахар и крахмал. Сок вливайте в готовый кисель, когда он снят с огня.
- Свекла варится очень долго - 3-3,5 часа. А можно варить её только час, затем снять с огня и поставить на 10 мин под струю холодной воды. Свекла будет готова.
- Чтобы маринованные огурцы хрустели, добавьте в банки листочки травы амарант.
- Винегрет приобретет тонкий и приятный вкус, если влить в него 1 ст.л. молока и добавить 1 ч.л. сахара.
- Все продукты желательно хранить в темном месте.
Особенно вредны прямые солнечные лучи жирам - они быстро прогоркнут.
Из-за содержания жиров боятся света халва, майонез, шоколад. Под действием света в молоке и многих продуктах быстро разрушаются витамины.
- Вы сможете легко и просто заменить майонез сметаной, добавив в нее растертый желток сваренного вкрутую яйца и чайную ложку горчицы.
- Вымачивание в уксусе, квасе, кислом молоке, огуречном, капустном или свекольном рассоле - надежный способ сделать жесткое мясо мягким.
- Если положить ломтик моркови или лимона под крышку баночки с горчицей или на срез колбасы, оба продукта надолго сохранят свою свежесть.
- Лимоны хорошо сохраняются в сухом песке. Укладывать их надо так, чтобы они не касались друг друга.
 
liraДата: Воскресенье, 24.02.2013, 18:01 | Сообщение # 18
Ресторатор/Admin
Группа: Администраторы
Сообщений: 4771

Секреты приготовления овощей



✦ Свеклу не варите в соленой воде — она теряет при этом цвет и вкус, остается жесткой. По этой же причине перед варкой не отрезайте у свеклы хвостик до основания.

✦ В воду, где варится свекла, добавьте 1 ст. ложку уксуса или лимонного сока — свекла сохранит бордовый цвет.

✦ Известно, что свекла варится очень долго, но время ее варки можно сократить. Положите свеклу в кастрюлю, залейте холодной водой. Через час после закипания воды снимите кастрюлю с огня и поставьте открытой на 10 минут под струю холодной воды.

✦ Вареную свеклу для винегретов лучше заправлять маслом отдельно от других овощей, чтобы они не окрашивались ее соком.

✦ Фасоль перед варкой можно не вымачивать долго, а, поставив кастрюлю на огонь, через каждые 5-7 минут подливать в нее по 1 ст. ложке холодной воды.

✦ Если хотите, чтобы фасоль при варке не потемнела, варите ее в открытой кастрюле.

✦ Фасоль будет вкуснее и питательнее, если воду, в которой она варится, слить, как только закипит, и залить еще раз холодной водой, добавив 3 ст. ложки растительного масла.

✦ Нельзя при варке стручков фасоли, для сохранности их зеленого цвета, добавлять в воду соду, так как она разрушает витамин С.

✦ Стручки гороха и фасоли остаются зелеными при варке в сильно кипящей подсоленной воде.

✦ Зеленый горошек сохраняет при варке свой естественный цвет, если в него добавить немного сахара.

✦ Если цветную капусту положить перед варкой в слегка подкисленную уксусом или лимонной кислотой холодную воду и варить в открытой посуде при сильном кипении, то она сохранит белый цвет.

✦ Цветная капуста также не потемнеет и сохранит красивый белый цвет, если положить в воду в момент закипания кусок сахара.

✦ Цветная капуста будет еще белее, если при варке бросить в кипящую воду десертную ложку муки.

✦ Вареная цветная капуста считается готовой, если нож свободно входит в кочерыжку.

✦ Лук очищайте под тонкой струей воды или перед очисткой опустите его на 2-3 минуты в кипящую воду, это избавит вас от слез.

✦ Когда режете лук, обмакните нож в холодную воду, чтобы не щипало глаза.

✦ Перед тем как жарить нарезанный лук, нужно обвалять его в муке. Тогда он не так быстро подгорает и становится золотисто-желтым и хрустящим.

✦ Морковь легче чистится, если ее обдать кипятком и вытереть. Кстати, позеленевшая головка моркови всегда горчит, обрежьте ее при обработке.

✦ Морковь и лук лучше подрумяниваются, если при жарке в масло добавить немного сахара.

✦ В тушеную свежую капусту добавьте немного уксуса или лимонной кислоты для того, чтобы она не стала слишком мягкой.

✦ Никогда не нужно жарить сырую капусту. При обжаривании она становится сухой и невкусной; Поэтому сначала ее отварите, а уж затем жарьте. Измельченную сырую капусту для начинок обдайте кипятком.

✦ Отваривать капусту лучше в эмалированной кастрюле на сильном огне. Если варить ее в алюминиевой посуде, капуста может изменить цвет.

✦ Достаточно салатницу натереть чесноком, чтобы все блюдо приобрело аппетитный чесночный запах.
 
liraДата: Воскресенье, 24.02.2013, 18:13 | Сообщение # 19
Ресторатор/Admin
Группа: Администраторы
Сообщений: 4771

Машина для приготовления завтрака

 
Vale4kaДата: Воскресенье, 24.02.2013, 21:03 | Сообщение # 20
Поваренок
Группа: Модераторы
Сообщений: 1586

THUMBS_UP
 
liraДата: Понедельник, 25.02.2013, 15:11 | Сообщение # 21
Ресторатор/Admin
Группа: Администраторы
Сообщений: 4771

Как мишленовский шеф-повар выбирал продукты на Дорогомиловском рынке

В феврале в Москву приезжал итальянский шеф-повар Паскуале Паламаро (Pasquale Palamaro), глава мишленовского ресторана Indaco на острове Искья. Он приготовил на кухне «Гастронома» четыре блюда. Но сначала мы вместе с Паскуале съездили на Дорогомиловский рынок за нужными продуктами.

Трудная это задача — найти на рынке такие продукты, чтобы из них можно было приготовить аутентичные итальянские блюда. Паскуале подошел к этому делу очень ответственно. А пока он ходил от прилавка к прилавку, мы расспросили его о том, как не ошибиться в выборе нужных продуктов на рынке.

Зелень и овощи

Первым делом Паскуале Паламаро направился к азербайджанской лавке с овощами и травами. Шефу были нужны лук, зеленый базилик, петрушка и тимьян.



Чтобы выбрать хороший лук, Паскуале достал нож и разрезал понравившуюся ему луковицу пополам. Это нужно, чтобы проверить, не мягкая ли у нее серединка. Ведь если мягкая, и вкус будет другим. Запах только что разрезанного лука опытному кулинару тоже может о многом сказать.

Продавец внимательно следил за этим чудачеством, но комментировать не стал.

В выборе зелени Паскуале не менее требователен. Берет с прилавка большой пучок тимьяна и вытаскивает из самой середины нужное количество веточек.

«Как выбирать траву? — рассуждает шеф. — Если есть возможность, нужно залезть внутрь пучка и взять веточки из середины. Как правило, они намного ароматнее».

Аналогично Паскуале поступил с базиликом и петрушкой. К нашему удивлению, продавец и тут не стал возражать — видимо, зауважал покупателя, который точно знает, что хочет.

Черри и тыква

У следующего прилавка Паскуале занялся помидорами черри — с ними он намеревается готовить спагетти.

Шеф пояснил, что ему нужны те помидоры, которые самые сладкие, — только их и можно именовать словом «черри». Они правильной круглой формы. Те, которые чуть продолговатые, как финики, — более кислые. Это помидорки с Сицилии, там их называют даттерино. Есть еще помидоры пикадилли из Кампании, с заостренным кончиком, они тоже кислее черри.

Отдав 400 рублей за почти килограмм черри, Паскуале усмехнулся: «А у нас это можно за 80 центов взять...»

Потом Паскуале занялся тыквой — для ризотто с тыквой и пармезаном. Обойдя несколько прилавков, он остановился там, где увидел крупные, мясистые тыквенные шайбы. «Такие тыквы, — пояснил шеф, — в Италии именуются мантована, то есть из Мантуи».

У тыквы мантованы очень интенсивный аромат, сладкий вкус и, что тоже немаловажно, яркий оранжевый цвет — ризотто с ней должно получиться очень красивым. Сладкий вкус тыквы Паскуале собирался соединить с острым вкусом выдержанного пармезана — и поиграть с этими противоположностями.

Паскуале сам отрезал нужный ему кусок мантованы — очень небольшой, ровно такой, какой нужен был для одной порции ризотто.



С особенным вниманием шеф отнесся к потрошкам тыквы — тонким оранжевым нитям в ее сердцевине, там, где семечки. Он пояснил, что эти нити очень сладкие, слаще, чем мякоть тыквы, и ими ни в коем случае нельзя пренебрегать. В Италии, кстати, эти тыквенные нити едят и в засушенном виде.

Продавец молча наблюдал за происходящим. А на вопрос о цене за такой маленький кусочек отмахнулся: дескать, подарок. Спасибо!

Кролики и другое мясо

На очереди — мясо и рыба. Прежде всего, шефу нужна крольчатина — для приготовления кролика по-искитански (с помидорами черри, чесноком и белым вином).

Небольшой кусочек крольчатины на Дорогомиловском купить не получилось. Кролики у нас продаются только целиком. Шефу пришлось купить всю тушку — он выразил надежду, что редакция «Гастронома» как-нибудь обязательно использует то, что не пригодилось.

Как пояснил Паскуале, лучшая тушка кролика — весом максимум 1,6-1,7 кило (это значит, что при жизни этот зверь весил около 2 кг). Кроме того, тушка кролика обязательно должна продаваться с печенью. В Италии именно по печени делают анализ продукта: если печень плохая, забраковывают всю тушку, печать на нее не ставят и до покупателя она не доходит. «Вполне возможно, — рассуждает шеф, — что и в России печать на тушку ставят по тому же принципу».

Кролик обошелся в 1000 рублей. Паскуале тут же перевел эту сумму в евро и заметил, что в Италии за кролика взяли бы меньше — около 15 евро.



Отойдя от лавки с кроликами, шеф наткнулся на несколько прилавков с говядиной и свининой. И вот тут мы услышали его четкое и недвусмысленное «фи». Куски туши без холодильника? Горы мяса прямо на прилавке?

«Сколько тут градусов? Плюс 20 или больше? В Италии эту лавки мгновенно бы прикрыли! Не вздумайте это покупать! Плюс 16 — температура, при которой микробы начинают размножаться с огромной скоростью, счет идет буквально на минуты. Мясо, полежавшее на прилавке при такой температуре, есть нельзя!»

Рыба

Отмахнувшись от мяса, Паскуале направился к лоткам с рыбой. Лежащая на ледяной крошке дорада и прочий сибас отторжения не вызвали, и шеф сходу озвучил три правила выбора рыбы.

Правило первое. Посмотрите на глаз рыбы. Он должен быть ясным и выпуклым. Мутный и впалый глаз — признак того, что рыба несвежая.

Правило второе: потрогайте чешую. У только что выловленной, еще свежей рыбы на чешуе — вязковатая слизь, как будто тонкий слой липкого желе. Если чешуя стала сухой, уже шершавой, — рыба хорошо полежала.

Наконец, третье правило — красные жабры. Нужно не полениться и отогнуть край жаберной крышки, чтобы увидеть цвет жабр. У несвежей рыбы он неяркий, сереющий.

Правда, как объяснил Паскуале, в Италии некоторые недобросовестные продавцы используют особый порошок для сохранения цвета рыбьих жабр, а также креветок. Так что по одним жабрам лучше о рыбе не судить — лучше проверять свежесть рыбы по всем трём признакам. Кстати, эти правила действуют для всей рыбы без исключения.

Сыры и масло

Пармезан, горгонзолу и оливковое масло Паскуале Паламаро присмотрел в расположившемся на Дорогомиловском рынке киоске «Монкаса», где продают испанские и итальянские продукты премиального класса.



Оливковое масло выбирали довольно долго: Паскуале сравнивал, пробовал, оценивал. Для кролика и спагетти, по его мнению, больше подходят тосканские сорта оливкового масла — со сложным ароматом и исключительно богатым вкусом. Для ризотто с пармезаном и тыквой, как считает шеф, лучше использовать лигурийское или сицилийское масло — с его глубоким, стройным вкусом, в котором (особенно у сицилийского масла) часто заметны фруктовые ноты.

Горгонзола нужна для упомянутого ризотто с тыквой. Тут есть выбор между горгонзола дольче (сладкой горгонзолой) и горгонзола пиканта.

Горгонзола пиканта — сыр с довольно острым, резким вкусом. Именно такой вид горгонзолы был нужен Паскуале для сочетания с тыквой: вместе сладкая тыква мантована и пикантная горгонзола дают простор для игры с противоположным по своей сути вкусами.

«Вот если бы мы готовили ризотто с хреном, горгонзолу я бы покупал только сладкую», — дополнил шеф.



Продавец «Монкасы» Алексей Николаевич активно помогал выбирать нужный пармезан, горгонзолу и масло, постоянно интересовался мнением Паскуале о продуктах. Дело в том, что он сам подыскивает поставщиков для своей точки «Монкаса», сам дегустирует и отбирает продукты лучшего качества — и работает с определенными, часто очень небольшими фирмами-производителями из Испании, Италии, Швейцарии, Франции.

Узнав, кто его покупатель и для какого издания готовится материал, он отдал все выбранные продукты бесплатно. Спасибо!



Фото Екатерины Моргуновой, Игоря Савкина
С сайта gastronom.ru
 
liraДата: Вторник, 26.02.2013, 22:22 | Сообщение # 22
Ресторатор/Admin
Группа: Администраторы
Сообщений: 4771

Как правильно варить супы?



 
liraДата: Вторник, 05.03.2013, 15:28 | Сообщение # 23
Ресторатор/Admin
Группа: Администраторы
Сообщений: 4771

Прабабушкины советы для хозяек.

1. Самое главное - настроение. Не надо готовить в плохом настроении. Вся еда заряжается отрицательной энергией и теряет все свои полезные и вкусовые качества. Если настроение не ахти, то по возможности приготовление пищи лучше отложить. Если отложить никак нельзя, то зажги свечу, посмотри на нее какое-то время, успокойся. Представляй, что на кончике пламени сгорает все плохое, что было в твоем настроении. Вспомни что-то приятное, напевай или включи легкую музыку.

2. Очаг (или плита в нашем мире). Очаг всегда надо содержать в чистоте и порядке. Если есть возможность, то неплохо держать над плитой (ну или рядом с ней) настоящую свечу. Раньше в очаге был живой огонь, а сейчас его там нет. Свеча - символ живого огня.

3. Раковина. Над ней тоже можно повесить или прилепить символы воды - рыбка, водоросли, морская звезда, ракушка и т. п. Чтобы энергия воды нашла свое место на кухне.

4. Холодильник - место хранения еды. Ну о чистоте холодильника не стоит тут лишний раз говорить. Чтобы еда не слишком быстро портилась или не "улетала" на холодильник здорово повесить/поставить фигурку собаки.

5. Алоэ на кухне защитит и хозяйку и еду. Хозяйку - от порезов, ожогов, мелких бытовых ранений. Еду - от пригорания, выкипания и т. п.

6. Коса из чеснока, лука и перца заберет на себя негативную энергию, которая может быть в еде. Готовить из того, что находится в косе нельзя!

7. Очень хорошо иметь на кухне ступку и пестик, даже если ими не пользоваться. Они выполняют какую-то защитную функцию - какую именно я не знаю)))) Если пользоваться ступкой и пестиком для растирания трав или орехов (или еще чего-то), то движения надо выполнять против часовой стрелки, чтобы то, что растирается пошло на пользу. Защиту также несут решето и друшлак. Их лучше всего повесить на стену.

8. Соль. Одна из самых загадочных специй. Прабабушка говорила, что посоленную еду нельзя испортить плохим колдовством. И если в доме закончилась соль - это к потере благосостояние. Поэтому у нас всегда есть дополнительная пачка соли в шкафчике. Соль - первое, что ставится на стол, когда сервируем его к обеду и последнее, что убирается со стола. Передавай соль с улыбкой.

9. Добавляя в еду перец, защищаешь ее от злых духов.

10. Готовить лучше без крышки или с приоткрытой крышкой, чтобы пар от еды наполнял ароматами дом и вносил всю магию, которую хозяйка вкладывает в еду, на весь дом. А вот готовую еду надо накрывать. Если нет крышки, то хоть салфеткой.

11. Обеденный стол должен стоять параллельно стенам. На него нельзя садиться или класть деньги.

12. Нельзя оставлять ножи без присмотра. Даже если нет сил помыть посуду, то ножи надо достать из общей горы и спрятать.

13. Куркума защитит от злых духов и помогает добиваться успехов в делах. Особенно в сочетании с курицей.

14. Особое отношение всегда было к тесту. Тесто не "любит" сквозняков и прохлады, шума и громких звуков. С тестом работать должен один и тот же человек - нельзя просить, чтобы кто-то подмесили или что-то еще с тестом сделал. Перед тем, как ставить опару всегда говори "С Богом!". С тестом надо разговаривать, хвалить его, радоваться его росту.

15. С каждым продуктом, который попадает на кухню неплохо говорить. Поблагодарить, что он пришел к твоему очагу и попросить отдать все полезное тем, кто будет его есть.

16. Имбирь повышает настроение и делает фигуру стройнее.

17. Кориандр увеличивает страсть. Обычно лучше всего в глинтвейне действует. Да там он и уместнее всего))))

18. Кардамон полезен для сердца.

19. Если в семье кто-то поссорился, то надо над огнем сжечь сухую веточку зверобоя, при этом веточку надо просить помирить тех, кто в ссоре.

20. Орегано или душица обыкновенная хорошо успокаивает нервную систему. Туда же мята и мелисса. Только орегано хорошо добавить в мясные блюда, а мяту или мелиссу в напитки и десерты.
 
liraДата: Вторник, 05.03.2013, 22:21 | Сообщение # 24
Ресторатор/Admin
Группа: Администраторы
Сообщений: 4771

Как правильно сочетать еду и напитки?

- Красные сухие и полусухие вина подходят к блюдам из домашней птицы и дичи; к шашлыкам, плову и другим горячим мясным кушаньям; к бифштексу, филе, котлетам, отбивным; к жареной говядине, баранине, свинине, телятине.

- Молодое красное вино с низким содержанием танина подходит к рыбе с плотной структурой: лосось, тунец.

- Портвейн, мадера, херес подходят к домашней птице и дичи; портвейн очень здорово сочетается с шоколадным тортом.

- Белые сухие и полусухие вина подходят к горячим рыбным блюдам, приготовленными с соусами (но не с красным вином); к устрицам, мидиям, креветкам (полусухое без резкой кислотности); к овощным блюдам (отварной цветной капусте, фасоли, спарже); к фаршированным овощам и грибным блюдам.

- Полусладкие белые вина подходят к блюдам из домашней птицы; к блюдам из цветной капусты, зеленого горошка; к запеченным и фаршированным овощам; к блюдам из грибов; к сырам.

- Игристое белое вино подходит к блюдам из семги; к салатам с креветками.

- Шампанское сухое и полусухое подходит к домашней птице и дичи и блюдам из них; к умеренно острым мясным блюдам; к устрицам, мидиям и креветкам (полусухое); к сырам; к салатам с крабами или омарами; к салатам с мясом птицы; к сладкой ореховой выпечке (полусухое).

- Сладкие сорта шампанского подходят к фруктам, мороженому, пломбиру, неострому сыру, миндалю, фисташкам и другим орехам, шоколаду, кондитерским изделиям.

- Коньяк подходит к холодным рыбным закускам (семге, лососине, балыку, черной икре, шпротам, сардинам), поданный же во время десерта он хорошо сочетается с лимоном, кофе, чаем и фруктами.

- Водка подходит к маринованной лососине; к закускам из сельди и закускам с красной икрой; к горячим рыбным блюдам с изысканными соусами.

 
liraДата: Понедельник, 11.03.2013, 16:20 | Сообщение # 25
Ресторатор/Admin
Группа: Администраторы
Сообщений: 4771

Полезные советы для УМНЫХ хозяюшек!!!

**Все рыбные консервы сразу же после вскрытия переложу в фарфоровую или стеклянную посуду.
**Если сельдь соленая, ее вымачивают не менее 4-х часов, крепко соленую - 8 часов.
**В молоке вымачивают жесткую сельдь - она станет мягче, в чае - рыхлую.
**Сельдь пряного посола лучше не вымачивать, так как исчезнет запах пряностей.
**Чтобы сельдь не "ржавела", филе сельди обмазывают горчицей, сворачивают, укладывают в банку, заливают подсолнечным маслом и ставят в холод.
**Сельдь сохранится дольше и будет вкуснее, когда ее распотрошить, вымочить в воде (если очень соленая), порезать кусочками не снимая кожицы, уложить в стеклянную банку, пересыпать мелко нарезанным луком и залить холодным маринадом.
**Маринад готовят так: 2 стакана воды кипятят, добавляют специи - лавровый лист, несколько горошин черного перца, 2 столовых ложки уксуса, немного сахара. В охлажденный маринад добавляют 1 столовую ложку подсолнечного масла, 2 столовые ложки сметаны.
**Молоко при кипячении не сбежит, если края кастрюли смазать жиром.
**Сливочное масло при жарке не потемнеет, если сковороду смазать подсолнечным маслом.
**Свежие дрожжи, залитые подсолнечным маслом, сохраняются дольше.
**Если молоко пригорело, добавьте в него немного соли поставьте в холодную воду, затем медленно слейте в другую посуду.
**Молочные супы и каши будут вкуснее и полезнее, если вскипятить молоко и отварить крупу, потом соединить. Молоко не потеряет полезные аминокислоты.
**Не кипятите молоко более трех минут, так как при длительном кипячении разрушаются витамины.
**Молоко следует кипятить в специально отведенной кастрюле,так как оно имеет свойство поглощать различные запахи. Кипятить лучше в алюминиевой кастрюле и перелить в эмалированную, так как в алюминиевой молоко окисляется.
**Молоко не пригорит, если перед кипячением бросить в кастрюлю кусочек сахара или кастрюлю до кипячения ополоснуть холодной водой.
**Из прокисшего молока можно приготовить творог. Нагрейте кислое молоко в кастрюле на слабом огне до появления сгустков. Затем кастрюлю быстро охладите, после чего отцедите массу через марлю. Дайте творогу стечь в течение 1-2 часов.
**При хранении сыров следует помнить, что они обладают резким запахом, который может передаваться другим продуктам. Чтобы избежать этого, сыры хранят в целлофановых или полиэтиленовых пакетах.
**Если в тесто для блинов влить 100-150 г подсолнечного масла и хорошо размешать, блины будут легко сниматься со сковороды и получатся более сочными.
**Высохшая брынза приобретает прежний вкус и вид, если полежит некоторое время в молоке.
**Если масло имеет неприятный запах, нужно его перетопить.
**При перетапливании в масло положите ломтик хлеба, он впитывает неприятный запах. Когда хлеб станет золотистого цвета, выньте его.
**Если топленое масло приобрело неприятный запах, положите в него ломтики моркови. Спустя несколько дней масло будет иметь вкус свежего.
 
liraДата: Пятница, 15.03.2013, 20:36 | Сообщение # 26
Ресторатор/Admin
Группа: Администраторы
Сообщений: 4771

Секреты вкусного мяса

1. Мясо станет нежнее, если за час до готовки его смо­чить водкой.
2. Можно мясо перемешать с соевым соусом, оставить на ночь, а завтра жарить, оно получится очень сочным.
3. Говядина, баранина получится мягкой и сочной, если ее перед запеканием посолить, поперчить, еще можно нашпиговать чесноком, затем обернуть мясо ба­нановой кожурой.
4. Закрепите кожуру кулинарной нитью, чтобы она не разошлась.
5. Положите мясо на противень и поставьте в разогретую духовку на 30-40 минут.
6. Кожу­ра банана обладает уникальными свойствами и сделает жесткое постное мясо мягким.

Секрет превращения жесткой говядины в нежное и мягкое мясо.

1. Выложите говядину на раскаленную ско­вороду. Обжарьте на сильном огне 3-5 минут.
2. Добавьте немного воды, накройте крышкой и уменьшите огонь. Нарежьте корень имбиря и положите его тушиться вмес­те с мясом.
3. В состав имбирного сока входит вещество, которое разлагает протеины и делает жесткое мясо мягким. Говядину достаточно потушить с имбирем 30- 40 минут.

Смягчить старое мясо поможет лимонная корочка.

1. Нарежьте мясо на куски поперек волокон и выложите на раскаленную сковороду.
2. Добавьте несколько лимонных корок.
3. В конце приготовления не выбрасывайте корки.
4. Достаньте их, разотрите ложкой и размешайте с мясным соком, который выделился при жарке. Выложите говя­дину на тарелку, полейте соком и украсьте веткой зеле­ни и морковью.
5. Никогда не солите мясо непосредственно перед жаркой, оно потеряет много сока и получится не вкус­ным. Соль надо класть во время, а еще лучше в самом конце приготовления.

 
liraДата: Пятница, 15.03.2013, 20:45 | Сообщение # 27
Ресторатор/Admin
Группа: Администраторы
Сообщений: 4771

Лепим красивые пирожки





 
liraДата: Среда, 20.03.2013, 01:51 | Сообщение # 28
Ресторатор/Admin
Группа: Администраторы
Сообщений: 4771

 
liraДата: Вторник, 02.04.2013, 15:54 | Сообщение # 29
Ресторатор/Admin
Группа: Администраторы
Сообщений: 4771

7 кулинарных ошибок

1. Тушеная картошка с помидорами. Помидоры, положенные в сырую картошку до того, как она разварится, навсегда оставят ее хрустящей.
Кислота замедляет приготовление овощей, поэтому содержащие ее продукты – кетчуп, свежие помидоры и соленые огурцы - нужно добавлять в самом конце.

2. Яйца, крашенные чаем каркаде. Попытка окрасить яйца в отваре чая каркаде окончилась частичным растворением яичной скорлупы.
Для тех, кто не в курсе, – отвар чая каркаде получается кислым, а кислота, как известно, растворяет карбонат кальция, из которого в основном и состоит яичная скорлупа.

3. Молочный коктейль с черной смородиной. Любые кислые ягоды, положенные в молоко, створаживают его, и получается «простоквашенный» коктейль.

4. Пудинг с черной смородиной пропитанный коньяком. Вместо ожидаемого цвета, присущего смородине, пудинг приобрел... ярко-зеленый цвет.

5. Щи из красной капусты получаются синими...

6. Сырный суп. А пробовали ли вы когда-нибудь положить вместо плавленного сырка в суп твердый сыр типа «Российского»?
Так вот, не делайте этого. Сыр не растворится и непременно облепит всю кастрюлю изнутри, а отмыть сей кулинарный шедевр будет очень сложно.

7. Сода, гашенная уксусом. История этой великой ошибки уходит «в глубь веков». Неграмотная перепечатка рецепта была размножена и оказалась плотно внедренной в умы домохозяек.
Сода вводится в выпечку, т. к. обладает способностью выделять углекислый газ при соединении с кислой средой. Этот самый углекислый газ и разрыхляет тесто.
Если естественной кислоты в тесте мало, то её необходимо ввести. При этом гашение соды уксусом до введения в тесто почти бессмысленно, т. к. нужный нам углекислый газ уйдет, и вводить мы будем в тесто нерастворимые соли – «остаток» химической реакции. Тесто разрыхлится только в том случае, если часть сода всё же не прореагирует. Правильнее гашение соды кислотой производить непосредственно в тесте.
 
liraДата: Понедельник, 08.04.2013, 23:05 | Сообщение # 30
Ресторатор/Admin
Группа: Администраторы
Сообщений: 4771

Секреты шеф-поваров: Гордон Рамзи



Как готовить мясо

Секрет правильного приготовления мяса – в том, чтобы дать ему как следует “отдохнуть”. Очень грустно наблюдать, как из разрезанного куска мяса на тарелку вытекают все соки только по тому, что он недостаточно отдохнул после обжарки. Для более тонких кусков, вроде стейков, это особенно актуально.
Если мясо, которое вы готовите, извлечено прямо из холодильника, оно подгорит снаружи раньше, чем прогреется внутри. Если вы готовите стейк из говяжьего филе степени прожарки rare, обжарьте его по 2,5 минуты с каждой стороны, и затем оставьте в покое еще на 3 минуты. Перед самой подачей обмакните его в сок, который вытек на тарелку, и довершите приготовление в духовке.

Как готовить рыбу

Если вы жарите рыбу, нагрейте сковороду на среднем огне, добавьте оливковое масло и уложите в сковороду приправленное филе рыбы. Не беспокойтесь о том, что оно прилипнет, когда корочка как следует карамелизуется, филе само отстанет от сковороды – а если вы будете пытаться оторвать его от сковороды, оно попросту развалится.
Когда филе будет готово на 80 процентов, аккуратно переверните его, добавьте на сковороду немного сливочного масла и поливайте им рыбу. Если добавите масло слишком рано, у вас почернеет сковорода, а рыба будет иметь горелый привкус.
Наконец, дайте рыбе отдохнуть несколько минут, в течение которых она будет продолжать готовиться за счет остаточного тепла. Как и овощи, ей можно дать полежать минут пять, а затем прогреть в духовке, разогретой до 200 градусов.

Как приправлять еду

Первое, что вы заметите, наблюдая за работой профессионального повара – это то, сколько соли он использует. А все потому, что соль и перец – фундамент любой кухни, и искусство правильно приправлять еду – один из важнейших навыков, которые вы можете освоить.
Слишком многие приправляют еду, когда она уже лежит у них на тарелке. И тут подстерегает пара проблем. Во-первых, в этом случае вы используете гораздо больше соли – а за этим не мешает следить каждому из нас. А во-вторых, вкус получится слишком грубым. Ваши вкусовые рецепторы будут ошеломлены. Лучше добавляйте специи в самом начале приготовления, и тогда к его концу резкий вкус немного отойдет на задний план. Так что приправляйте еду раньше, а во время приготовления постоянно пробуйте, чтобы почувствовать, как меняется вкус. Наконец, не ограничивайте себя солью и перцем. Рыбу и морепродукты мы всегда приправляем в самом конце каплей сока лимона или лайма, более того, для того, чтобы улучшить вкус супа или сливочного соуса, мы используем целые пучки свежих травок, добавляем гвоздику, ваниль или корицу в рыбный бульон. Будьте отважны. Рискуйте.

Как готовить заварной крем

Умение приготовить заварной крем – один из факторов, по которым можно выделить умелого домашнего повара. Этот навык стоит оттачивать, ведь заварной крем является основой многих блюд, от мороженого до кондитерского крема. Во-первых, всегда используйте свежие стручки ванили: разница между семенами ванили и ванильным экстрактом как день и ночь. Во-вторых, когда вы доводите смесь молока и сливок до кипения, снимите ее с огня сразу же, как только она начнет пузыриться. Даже лишние 30 секунд окончательно изменят консистенцию и не дадут крему загустеть. Наконец, не смешивайте сахар и желтки до того момента, когда вы будете готовы добавить молоко, иначе сахар растворится и потеряет ту силу, которая необходима, чтобы загустить крем во время разогрева
 
Форум » LIVE CLUB » КУЛИНАРИЯ » Интересное о кулинарии. Полезные советы. (То, что полезно знать. Советы опытных кулинаров.)
Страница 1 из 3123»
Поиск: