Главная » Статьи » ОТ ЛИРЫ » ПЕРВЫЕ БЛЮДА

Украинский борщ на костре в казане

Фото Ирины Лазаревой.

Ну вот, как и обещала, рассказываю о своем вояже. Точнее о той его части, где про украинский борщ на костре в казане. Не все этапы удалось зафиксировать на фотоаппарат, но если возникнут вопросы, спрашивайте.Расписала ход событий. А ниже я дала свой "идеальный" украинский борщ - подробный рецепт.

1. Перед тем, как начала делать "поджарку" сварила мясо с косточкой в подсоленной воде с целой луковицей в шелухе. Луковицу в конце готовки выбросила. Мясо порезала и обратно отправила в бульон. Отложила на время в сторону. Нарезала мелко сало и нашинковала лук. Обжарила до зарумянивания.

Фото Ирины Лазаревой.

 

2. К обжаренному луку и шкваркам добавила мелко нарезанную морковь.Обжарила до мягкости.

Фото Ирины Лазаревой.

 

3. Ту да же добавила мелко нарезанную свеклу. Накрыла крышкой и дала немного потушиться.

Фото Ирины Лазаревой.

 

4. Немного не успевала, поэтому не все этапы сфотографировала. Когда свекла стала "аль-денте", добавила сок одного лимона и томат-пасту, закарамелизовала на более сильном огне, подбросив побольше дров. После этого добавила очищенные рубленные помидоры в собственном соку. Дала прокипеть. И соединила бульон с мясом с поджаркой. Оставила минут 10 повариться под закрытой крышкой, поддерживая огонь и кипение в казане.

Фото Ирины Лазаревой.

 

5. Нарубила мелко сало, чеснок, укроп, петрушку и кинзу. Дождалась, когда огонь под казаном прогорит, но угли еще будут горячими и высыпала зелень с салом в борщ.

Фото Ирины Лазаревой.

 

6. Накрыла борщ крышкой и оставила настаиваться. P.S.: у меня этот кадр с чуть более раннего этапа, но я хотела показать последовательность, поэтому поставила тут. На этом этапе огня под казаном уже не должно быть. Только угли.

Фото Ирины Лазаревой.

 

7. Еще раз попробовала на соль, перец, слегка добавила сахара. Борщ готов!

Фото Ирины Лазаревой.

8. Борщ подавала со сметаной и черным хлебом. После еще были шашлыки из куриной печени, крылышек и индейки. Еще были шикарнейшие розовые помидоры, малосольные огурчики и зелень в ассортименте. И десерт был чумовой: пирожные разные и домашняя клубника. Поэтому борща ели по одной тарелочке, чтоб остальное тоже поместилось. Знатно посидели!

Фото Ирины Лазаревой.

Попросили меня дать мой рецепт борща. Скажу сразу, чтоб избежать полемики: вариантов рецепта борща огромное множество! У многих свои особые секреты. Вот я хочу рассказать именно о том, как готовлю его я и о своих секретах. Решила написать под этим постом: тут есть несколько моих фотографий поэтапно, что упрощает объяснение. К тому же мне самой будет проще найти этот рецепт, когда меня будут спрашивать (что бывает часто). Ну что же, начинаем "готовить"!

Начинаем с бульона. Для меня настоящий украинский борщ бывает только из свинины. Но это только мое личное предпочтение. Для бульона использую несколько типов мяса. На 3-литровую кастрюлю бульона покупаю самую обычную и дешевую бульонку - свиные голяшки (200-300 гр), кроме того не совсем постный кусочек хорошего мяса, к примеру шейки (500 гр), и хрящики (500 гр). Можно конечно же взять не хрящики а ребрышки, или вообще мясо на косточке. Но вы попробуйте хоть раз приготовить именно на хрящиках и вопросов у вас возникать уже точно не будет. С мясом все. Теперь перейдем к кореньями и букету гарни. Из кореньев в бульон пойдут так называемые белые коренья: репа, сельдерей, порей, петрушка, пастернак. Кроме того я использую одну луковицу репчатую (неочищенную). Букет гарни у каждого свой - на вкус каждого. Я в этом наборе использую стебельки и зелёные части сельдерея, порея, петрушки, стебли и зонтики укропа, веточки с листочками лавра связанные вместе. Ну вот, у нас для бульона все собрано, начинаем его готовить.

Мясо и кости промываем под проточной холодной водой (но не держим в ней). Мясо и хрящики нарезаем порционно - как они потом пойдут в тарелку. А голяшку рубим поперек на "стейки". В кастрюлю кладем вначале кости, а мясо поверх них. Заливаем холодной водой - около 2 литров (вода должна полностью покрывать мясо и кости) и ставим на плиту на самый большой огонь. Ждем закипания и собираем шумовкой пену. Доливаем стакан холодной воды, ждем когда вновь закипит и вновь снимаем пену. Так еще пару раз.

Коренья очищаем, нарезаем крупно (они, после готовности бульона, в борщ больше не попадут) выкладываем на противень, сбрызгиваем растительным маслом и посыпаем разными ароматными сушеными травками. И отправляем в духовку запекаться-подрумяниваться. Когда пена перестанет подниматься, закладываем в бульон запеченные коренья, неочищенную промытую луковицу (прямо в шелухе), букет гарни и соль. Огонь убавляем и оставляем медленно вариться примерно часа три. Когда бульон будет готов, с поверхности его нужно тщательно снять весь жир и, не взбалтывая ложкой и не поднимая кастрюли, процедить осторожно через мокрую салфетку, после чего вскипятить ещё один раз. Луковицу, коренья, букет гарни и кости выбрасываем. Мясо и хрящики обратно возвращаем в бульон.

Пока бульон еще раз закипает, готовим поджарку. Нарезаем мелко сало и шинкуем лук. Обжариваем до зарумянивания. К обжаренному луку и шкваркам добавляем мелко нарезанную морковь и обжариваем до мягкости. Ту да же добавляем мелко нарезанную свеклу. Накрываем крышкой и даем немного потушиться. Когда свекла станет "аль-денте" (полуготовая), добавлаем сок одного лимона, томат-пасту и карамелизуем. После этого добавляем очищенные от шкурки рубленные помидоры. Даем прокипеть. Поджарка готова. Соединяем бульон с поджаркой. На этом этапе еще кладу обычно целиковый надрезанный сладкий болгарский перец - пару-тройку штук для аромата. Оставляем минут 10 повариться под закрытой крышкой.

В своем украинском борще никогда не использую картошку. Но если хочется понаваристее (хотя, если честно, у меня в борще и так ложка "стоит" всегда) я добавляю вместе с поджаркой готовую фасоль. Чаще всего использую покупную красную фасоль в томате - она идеально подходит к моему борщу.

Пока все вместе варится, рубим мелко сало, чеснок, укроп, петрушку и кинзу. Сало с чесноком и щепоткой соли в ступке перетираем в "пасту". Еще небольшой секрет: для идеального украинского борща для такой чесночной пасты лучше использовать "старое" сало - лежалое, пожелтевшее. Объяснить химию процессов не смогу, но точно скажу: разница во вкусе для знатоков точно есть! Выправляем борщ на перец, соль, сахар, высыпаем зелень и сало с чесноком в борщ. Выключаем плиту и минут 10-15 даем борщу настояться.

Подаем со сметаной и чесночными пампушками (мини-булочками с ароматом чеснока). На стол для настоящих мужчин в блюдечке подаем красный острый перец. Ну и традиционно горилку (или ледяную водочку).

И получаем удовольствие!

Фото Ирины Лазаревой.

Категория: ПЕРВЫЕ БЛЮДА | Добавил: lira (29.06.2015)
Просмотров: 23 | Рейтинг: 0.0/0
Всего комментариев: 0
avatar