Букетом называется пучок хорошо промытых и связанных вместе зелёных частей порея, сельдерея и петрушки, который опускается в бульон вместе с кореньями для придания аромата.

Букет для кастрюли формируется не по эстетическим принципам, а по кулинарным. Всё самое красивое, тоненькое, ажурное, всё то, что вы охотно продемонстрировали бы в букете для любимого человека, следует убрать и спрятать под жёсткими листьями порея. Не беспокойтесь, за то время, что букет будет вариться в кастрюле, всё необходимое из него выварится. Но если оставить болтаться снаружи тонкие веточки да листочки зелени, то за пару часов они превратятся в кисель, который не украсит вашего бульона.

Брез, на котором поджариваются коренья и лук, получается из пены и жира, снимаемых во время варки бульона. Чтобы приготовить брез, нужно его предварительно очистить кипячением в кастрюльке в течение 2-2,5 часов, затем, процедив через кисею, вновь кипятить, пока он совершенно не очистится, иначе приготовленные на нём блюда получат запах сала. Если в бульон попадёт брез вместе с опускаемыми в него прожаренными кореньями и луком, то бульон станет жирным; поэтому коренья надо вынимать из бреза шумовкой. Брез нужно иметь всегда заранее готовым. Брез употребляется для жаренья кореньев и прочих продуктов вместо масла. За неимением бреза для поджаривания кореньев можно брать масло, которое предварительно нужно зарумянить на сковороде и тогда уже положить коренья и лук.

Что за непонятное слово? На что ещё нам предлагают потратить два с половиной часа времени и какую-то кисею?

Да, в большой, хорошей, но экономной кухне не принято выбрасывать какие-либо продукты и их остатки, всё пойдёт в дело, а в крайнем случае свинарник или на корм собакам. Но в современной домашней кухне готовить брез – фанатизм чистой воды, пускай и симпатичный.

Поэтому для обжаривания кореньев используйте хорошее растительное масло (а плохого вообще покупать не стоит!), но прокалите его до изменения цвета и запаха в приятную сторону один раз и храните для подобных целей.

Кстати, поджариваемые коренья всё равно впитают часть масла, так что после обжаривания их можно выложить на салфетку на некоторое время. Чтобы овощи впитывали масла меньше, масло и сковорода должны быть хорошо разогреты. Оптимальная температура для этого – 170С, если разогреть сильнее, то коренья начнут обгорать снаружи, оставаясь внутри сырыми.

Соль кладут в бульон или после снимания пены, или же часа через два после начала его варки, когда мясо находится ещё во втором периоде готовности. Не следует класть соль, пока мясо ещё сырое, так как она замедляет варку и увеличивает пену. Лучше всего досаливать бульон по вкусу, когда он уже слит в миску. Если сильно посолить бульон в то время, когда он ещё варится, то легко испортить, пересолив. Точно так же, если бульон варится на два дня, то следует солить только ту часть, которая подаётся к столу, остальной же бульон должен оставаться совершенно без соли, так как при последующих разогреваниях он приобретает остроту, которую соль увеличивает и может сделать бульон совершенно невозможным для употребления. Кроме того, так как бульон во многих случаях служит основанием для приготовления разных соусов, то он не должен быть пересоленным, иначе соус не будет иметь требуемого вкуса.

Рекомендации вовсе не солить бульон, если его готовят не на один раз, касается только тех случаев, когда мясо из бульона не будет подаваться к столу. Если мясо сварено без соли, то солить его после варки, перед подачей не имеет большого смысла – внутри оно всё равно останется не солёным и невкусным.

Определение степени готовности мяса. Если проткнуть мясо иголкой в первом периоде варки, то из проколотого места покажется кровяной сок. Через полтора часа после начала варки в месте прокола сок кипит и свёртывается. И, наконец, после 3-3,5 часов варки игла свободно прокалывает мясо, при чём вышеописанных явлений не наблюдается. Указанные периоды готовности мяса могут быть длиннее или короче, что зависит:
а) от размера куска мяса;
б) от возраста животного (молодое мясо варится скорее)
в) от температуры воды при начале варки.

Добавим от себя ещё пару пунктов:
г) от размеров и свойств посуды
д) от давления в окружающей среде – автор не пыталась сварить мясо в горах, где вам, уважаемые читатели, может быть, да и придётся когда ни будь готовить.

Процеживание. Процеживая бульон через сырую салфетку не следует мешать его или взбалтывать, потому что тогда не получим бульона прозрачного и без жир. Иногда, для скорости, пропускают бульон через частое сито, но тогда проходят хлопья и жир, вследствие чего бульон получается мутный. Поэтому лучше всегда процеживать бульон через салфетку.

Если бульон варился строго по рекомендациям, то довольно будет аккуратно перелить его через шумовку с мелкой проволочной сеткой, чтобы удержать мелкие кости, выделившийся за время варки жир и осевшие хлопья. Если всё-таки пришлось использовать салфетку, то после этого её следует выполоскать в горячей воде и прокипятить с солью. Новые салфетки, имеющие запах крахмала итп не пригодны для процеживания.

Оригинал рецепта: stalic.livejournal.com/244093.html