Главная » Статьи » КУЛИНАРНАЯ КНИГА » ПЕРВЫЕ БЛЮДА

Желтый бульон (Часть II - продолжение)

Если бульон варится в небольшом количестве, то на выкипание прибавляют по 300 мл на одну порцию, а если варится в большом количестве, то 100-150 мл на каждую порцию. Это объясняется тем, что из большого количества кипящей жидкости испаряется меньше, чем из малого количества кипящей жидкости.

Конечно, речь идёт о соотношении поверхности кипения и объёма кипящей жидкости. Если для варки небольшого количества бульона использовать ту же самую кастрюлю, что и для варки большого количества, то да – выкипит больше, а если взять пропорциональную, но меньшую по размерам кастрюлю, то выкипит та же часть бульона, что и из большой.

Мозговые кости кладутся на дно посуды для того, чтобы вода покрывала мясо со всех сторон.

Мясо пластично, если оно ляжет на дно, да его придавят другие куски мяса или кости, то в этом месте мясо не будет омываться водой и скоро пригорит, обеспечив весь бульон таким запахом, что никакими специями его не отобъёшь. Особо внимательными надо быть готовя бульон в больших, высоких кастрюлях.

Время, необходимое для варки бульона, находится в зависимости от объёма вывариваемого куска мяса, а также от температуры воды, наливаемой в кастрюлю (вода ледяная или комнатной температуры). Очевидно, потому, что цельный крупный кусок нужно дольше варить для получения навара, чем тот же кусок, но разрезанный на мелкие части по 200-250 грамм</o:p>

Больше времени может уйти на закипание, но варка кусков мяса по 200 грамм, хоть в объёме 30 литров, хоть в объёме 3 литров будет продолжаться одно и то же время. А вот большой кусок придётся варить дольше, да и результаты при этом будут хуже – значительная часть сока просто не выберется наружу!

Однако, напрашивается вывод, что варка большого количества бульона одновременно, сделает его вкуснее, потому что соки из мяса выделяются легче, пока не белки на поверхности куска мяса не коагулировались, а медленное вскипание как раз это нам и даёт. Следовательно, если вы варите небольшое количество бульона не выжимайте из своей газовой горелки все её возможности, сделайте умеренный нагрев.

 

 

Это не ананас. Это сельдерей. Вернее, его корень. Сельдерей очень полезен. У сельдерея употребляют в пищу корень, стебель и зелень. И даже семена. Вот какой полезный сельдерей!

Очаг или плита, употребляемые для варки бульона, требуют особенного внимания. В начале варки, до снятия пены, кастрюля ставится на середину плиты, на хороший огонь, а после снятия пены кастрюлю отодвигают на край плиты, на медленный огонь, чтобы бульон кипел одним краем; в противном случае он будет мутный, сильно выкипит и мясо недостаточно хорошо выварится. При медленной варке из мяса переходит в бульон большее количество вкусовых веществ, чем при сильном кипении.

В те времена плиты были дровяными, представляли из себя именно что плиту – большую, чугунную, в центре которой было съёмные кольца, вынимая которые можно было подобрать диаметр таким образом, чтобы поставить кастрюлю или котелок непосредственно над пламенем. По краю плиты нагревались меньше и, чтобы отрегулировать необходимым образом нагрев, кастрюлю двигали по плите. Теперь, в наше время, на наших газовых и электроплитах, не надо двигать кастрюлю, достаточно повернуть ручку или потыкать кнопки.

Снятие пены и жира нужно производить ложкой, а не шумовкой, иначе не вся пена и жир будут удалены, оставшаяся же пена циркулирует по кастрюле при дальнейшем кипячении, превращаясь в мелкие хлопья, которые производят иногда весьма трудно поправимую мутность бульона. Зеленоватый жир также должен быть снят, иначе навар получит запах сала. Мороженное мясо даёт пены больше, чем парное, грудинка и лопатка также дают больше пены, чем бедро или подбедерок.

 

 

А это стебель сельдерея и немножко его зелени. Чтобы употребит стебель сельдерея в пищу, его надо очистить, потому что по его поверхности проходят жёсткие волокна. Волокна невкусные, а стебель ничего так.

Совершенно понятно, что в грудинке и лопатке большей соединительной ткани, которая при нагревании сокращается, стягивая мясо и заставляя его выделять больше соков. Но тем вкуснее становится бульон! А кроме того, соединительная ткань – все эти плёнки, жилки, - выделят желирующие вещества и сделают бульон крепким и ароматным. Так что, грудинка, лопатка, рёбрышки, голяшки, рульки и подбедерки – замечательные части туши для варки бульонов!

Коренья, очищенные от кожицы, следует перед опусканием в бульон тщательно обмыть в воде, но долго не держать в ней, иначе потеряют аромат. Пропорции кореньев определяются силой их запаха. Так, например, репа, морковь, порей берутся в равных по весу долях, петрушки же и сельдерея кладётся меньше, так как они более ароматичны. Несоблюдение указанной пропорции приведёт к преобладанию в бульоне вкуса тех кореньев, которых положено больше.

 

 

Это не морковка и не хрен. Это - корень петрушки. Правда, он похож на морковку? Только не красный.


Счастливый автор не дожил до овощей, выращенных на гидропонике, она и представления не имела о том, что всего через сто лет иные овощи не будут пахнуть, как положено, но будут издавать запах химикатов, а при хранении будут превращаться в слизь, минуя стадию увядания.

Я это всё к тому, что старайтесь тщательнее отбирать овощи, выбирайте не только по внешнему виду, но и по их запаху и вкусу.

Поджаривание лука и кореньев следует производить до румяного цвета; лук нужно прожаривать только на горячем брезе или масле, а не непосредственно на плите, как это многие делают, так как брошенный на плиту быстро пригорает, оставаясь внутри сырым, а опущенная в кастрюлю такая луковица хотя даёт бульону цвет, но, вместе с ним и едкий, горький вкус и запах гари. Если же прожарить лук на брезе или масле, то опущенный затем в бульон, он придаёт ему не только цвет, но и приятный вкус. Перед поджариванием луковица должна быть тщательно очищена от верхней кожицы и порезана кружками. Если попадётся лежалый лук, то для удаления затхлого запаха следует, разрезав его на кружки, завернуть в салфетку и промыть в холодной воде.

 

 

 

А это, детки, репка. Правда, вы уже знаете, что её посадил дедка? Репка бывает жёлтая и пареная. Проще пареной репы ничего не бывает.

Халтурщики были и в те времена, как выясняется! Мало того, что им лень было взять сковородку, так они ещё и готовы были начадить на кухне, лишь бы сделать свою работу скорее, не заботясь при этом о качестве.

Между тем, здесь имеется важный момент. Не кладите в бульон или иное какое блюдо того, что не нравится вам на запах или вкус ещё в сыром или предварительно подготовленном виде. Вот, к примеру, обугленный лук. От варки его вкус лучше не станет, поверьте! Если же вы пожарили лук так, что его хочется съесть уже сейчас, то вот это – как раз для вашей кастрюли.


Оригинал рецепта: stalic.livejournal.com/244093.html

Категория: ПЕРВЫЕ БЛЮДА | Добавил: lira (03.01.2009)
Просмотров: 400 | Рейтинг: 0.0/0
Всего комментариев: 0
avatar