Главная » Статьи » КУЛИНАРНАЯ КНИГА » ПЕРВЫЕ БЛЮДА

Жёлтый бульон (часть II)
Объяснения и примечания.

Сорта мяса.

В тех случаях, когда бульон предназначается для прозрачных, как русских, так и французских супов с гарнирами, а также для супов пюре или же подаётся самостоятельным супом с пирожками, он варится и мяса 2-го сорта «подбедерка», так как мясо идёт только на выварку, а в самом супе не подаётся. Подбедерок имеет в своём составе все необходимые бульону вещества, а так же и мозговые кости.

Уж извините меня за такое пояснение. Посмотрите на своё колено. А теперь на бедро. То, что между коленом и бедром и есть подбедерок. Я уверен, что анатомические особенности моих читателей (и особенно читательниц) сильно отличают их от КРС, но «конструкция» наша до некоторой степени одинакова! Только у коров и бычков этот самый подбедерок имеет резкое сужение по сравнению с самим бедром. Поэтому он содержит относительно немного мяса и довольно массивную кость. Кроме того, здесь мышцы крепятся к кости и поэтому в нём много соединительной ткани, которая после долгой варки выделяет желирующие вещества, которые полезны не только в холодце, но и в бульонах.

Если бульон варится для русских прозрачных или заправочных супов, к которым подаются порции отварного супового мяса, как, например, лапша, похлёбка, рассольник и прочее, то берётся мясо 1-го сорта бедро, имеющее в своём составе также мозговую кость и очень много вкусовых и экстрактивных веществ, необходимых для бульона, кроме того бедро даёт хорошие порции варённого супового мясо. Этот сорт употребляется также в тех случаях, когда нужно получить особенно крепкий говяжий бульон, например для выздоравливающих больных и прочее.

Пока мне не очень понятно, имела ли в виду уважаемая автор верхнюю часть бедра с костями от тазобедренного сустава. Если это так, то я с ней полностью согласен, но брать мясо от самого бедра – там где огромный массив мякоти и относительно немного соединительной ткани, да и кость, относительно самого мяса невелика, - неправильно. Пустите такое мясо, лучше всего, на фарш. Говоря же о выборе мяса для варки бульона с целью использовать его при подаче супа, нельзя забывать о рёбрышках. Порубленные длиной сантиметров 5-6 они дадут и навар замечательный, а после отваривания их можно разобрать – удалить сами кости и плёнки да жир, - то можно получить замечательные порционные куски мяса, которые и нежны и вкусны одновременно.

Если же бульон предназначается для заправочных, кислых и жирных русских супов, как-то щей, борща и прочих, то берётся мясо 2-го сорта, грудинка, которая, имея губчатые кости пропитанные красным мозгом, даёт бульону особый приятный сладковатый вкус, а мясо годится к подаче порциями.

Хотя телячьей голяшки для приготовления бульона идёт совсем немного, только четверть от всего мяса, её всё равно полезно класть, во-первых, для придания навару более нежного вкуса, а во-вторых, для клейкости. Если положить телячьей голяшки больше, то бульон получится мутный и слишком клейкий.

Не стоит пугаться словосочетания «телячья голяшка». Это телятина дороже говядины, а голяшки весьма дёшевы, и они всегда бывают в продаже, в отличие от той же самой телячьей вырезки. А пользы и вкуса от них намного больше, чем они стоят.

Из горячего, парного мяса от только что забитой скотины бульон всегда получается очень вкусный, но всегда бывает мутный. Не смотря на тщательное снимание пены, его всегда нужно оттягивать белками или мясной оттяжкой (поговорим об этом позже, когда будем обсуждать консоме – разновидность бульона).

Я не совсем согласен с этим утверждением в той части, что бульон получается вкусным. Не очень он вкусен, несмотря на то, что из ещё горячего мяса при его варке соки, содержащие белки, выделяются быстрее (от того он и мутным получается, кстати).

Иногда, ради экономии, на бульон покупают мороженное мясо. В этих случаях следует заливать мясо водой пока оно не оттаяло и не выделило сок. Оттаять оно должно уже на плите, в кастрюле, чтобы не пропал даром сок, который содержит в себе ценные вкусовые и питательные вещества. Нужно иметь в виду, что бульон, сваренный из мороженного мяса, хуже по вкусу, чем бульон, сваренный из свежего мяса. Если в силу какой либо необходимости приходится брать для супа мороженное мясо, то лучше всегда в этот день приготовить какой либо заправочный суп: щи, борщ, похлёбку, но не прозрачный бульон. Последний хорош только тогда, когда имеет сильный мясной вкус.

Едва ли не всё мясо, что продаётся нынче в магазинах когда-то было замороженным. Да, перед продажей его оттаивают, но, если учесть, что при оттаивании оно теряет значительную часть своих соков, имеет смысл взять просто мороженное мясо, «согреть» его дома в холодильнике (не в морозильнике!) и, когда его температура приблизится к 0С, поставить варить. Обычно при температуре окружающей среды +4- +6С на то, чтобы температура мяса с -20 дошла до 0С, уходят сутки.

Размер и количество продуктов, из которых варится бульон, находится в зависимости от предназначения, которое ему даётся. Во всяком случае, нужно иметь в виду, что варить слишком малое количество бульона, например, на одну порцию, крайне неудобно, так как пропорции продуктов вышли бы слишком малыми; поэтому лучше в таких случаях варить бульон дня на два или на три и сохранять его нижеуказанным способом.

 

 

Это порей. У порея употребляется как нижняя, белая часть, так и верхняя, зелёная. Иногда между листами порея бывает песок. Песок надо вымывать.

Посуда для варки бульона обязательно должна быть толстая медная или чугунная, но непременно эмалированная внутри, иначе пена и жир, осаждающиеся на краях чугунной или глиняной неэмалированной посуды, будут впитываться в стенки и сообщать бульону запах сала; кроме того, неэмалированная посуда, не имея безусловно гладкой поверхности, не может быть совершенно чистою. Для варки бульона хорошо также употреблять каменную огнеупорную или фарфоровую посуду.

Если кому придёт в голову буквальное следование совету о медной посуде, непременно надо иметь в виду, что 100 лет назад вся медная посуда была обязательно лужёная. Чугунная эмалированная посуда сейчас представлена довольно широко, но цена её, под час, совершенно не адкватна. Поэтому, если эмалированная кастрюля вашей бабушки не имеет сколов, а дно у неё достаточно толстое, то это хороший вариант. А если у вас есть кастрюля из нержавеющей стали и с дном в виде капсюля, то это совсем хорошо. Редко, но попадается керамическая огнеупорная посуда. Стоит она в разы дороже самых красивых глиняных горшков для духовок, но если вы приобретёте себе одну такую – не пожалеете, это я вам обещаю!

Холодная вода. Для того, чтобы бульон получил хороший, крепкий вкус, мясо следует заливать холодной, а не горячей водой, чтобы оно постепенно бы нагревалось с этой водой, отдавая в неё свои вкусовые и экстрактивные вещества. Если же заливают мясо горячей водой, то на поверхности его образуется белковая корочка, которая препятствует выделению соков, отчего бульон получает слабый вкус. Не следует также во время варки доливать бульон холодной или горячей водой, так как от этого он становится слабее на вкус. Нужно сразу, в начале варки наливать воду с учётом выкипания.

 

 

Это огнеупорная керамическая кастрюля с мясом, костями и холодной водой. У кастрюль бывает крышка.

100 лет назад была просто вода. Ключевая или колодезная, а то и вовсе речная. Сегодня у нас есть выбор между водой из крана и многочисленными её вариациями в магазинах. Надо просто иметь в виду, если уж вода из крана портит вкус даже самого дрянного чая, то вкус бульона она испортит обязательно. Да, этот вкус скрывается, маскируется довольно сильными запахами и ароматами прочих продуктов, присутствующих в супах, но борьба за качество начинается с малого – со вкуса воды, вкуса соли.

Оригинал рецепта: stalic.livejournal.com/244093.html

Категория: ПЕРВЫЕ БЛЮДА | Добавил: lira (03.01.2009)
Просмотров: 417 | Рейтинг: 0.0/0
Всего комментариев: 0
avatar