Воскресенье
25.06.2017
10:05
Приветствую Вас Гость
RSS
 

Главная Регистрация Вход
Мечты, размышления, воспоминания »
Меню сайта

Календарь
«  Январь 2009  »
ПнВтСрЧтПтСбВс
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728293031

Главная » 2009 » Январь » 14 » Зама куриная с домашней лапшой, так как ее готовила моя мама и так как её помню и люблю я
01:37
Зама куриная с домашней лапшой, так как ее готовила моя мама и так как её помню и люблю я
Знаю, что если забить в инете слово "ЗАМА", то можно найти очень много рецептов этого блюда молдавской кухни. Я конечно не стала просматривать все, т.к. не ставила целью найти правильный, а просто хотела посмотреть его наличие. Но, из просмотренных мною самых первых рецептов выданных поисковиком, поняла: то, что предлагается наивным читателям ничего не имеет общего с настоящей замой.

А для того, чтоб приступить к готовке этого божественно-вкусного первого блюда, нам потребуется (самое главное) наличие специального домашнего кваса (правда в Молдавии он называется борщ), основой которого являются пшеничные отруби.
Приготовить такой квас в домашних условиях при наличии нужных компонентов несложно. Килограмм пшеничных отрубей зальем литром горячей воды и накроем крышкой. Через 5-6 часов разведем столовую ложку винных дрожжей в 5 литрах воды и добавим в ранее запаренные отруби. 
Молдавия  - страна виноградников, и у любого уважающего себя хозяина, живущего "на земле" и имеющего хотя бы несколько виноградных кустов, есть в закромах такие дрожжи. Чем их заменить, если честно, не знаю. Может подойдут простые пекарские дрожжи, лично я не пробовала, поэтому не могу гарантировать. Но думаю химия процесса должна быть одна и та же. Ищущий да обрящет! А еще через сутки добавим 2-3 листа хрена. Через 2-3 дня готовый квас процедим. Должна получиться прозрачная жидкость слегка зеленоватого оттенка. По вкусу он ну совсем не похож на квас (который мы привыкли пить в летнюю жару): в нем нет совсем сладости и скорее он близок к рассолу (это примерно как сравнивать грушу с яблоком - мол оба фрукты и растут на дереве). Он тоже кислый, но вкус очень своеобразный и приятный. Причем этот квас можно даже не пытаться заменить рассолом - получится уже не зама. Храним его в холодильнике. Оставшуюся гущу не выбрасываем. Добавляем в нее еще пшеничных отрубей, сахара и ставим на теплое место, когда квас забродит, убираем в холодное место и даем выстоять 2-3 дня. Процеживаем и в холодильник. И вновь все по кругу. Так как в нормальных семьях первое принято готовить каждый день, а этот домашний квас можно добавлять не только в заму, но и в другие виды борщей в качестве подкислителя, думаю гущу Вы выбросите еще не скоро. И еще одно важное замечание: первое блюдо, приготовленное на основе этого кваса, является отличным "оттягивающим" после весело проведенной ночи - "похмелином" - ничуть не хуже щей или рассола.

Ну вот, приступаем к готовке непосредственно самой замы. Нам потребуется во первых курица. Если есть возможность, лучше конечно брать курочку домашнюю, ту что выросла на пшеничке, да на травке, да на натуральной белковой пище (дождевом червячке). У такой курочки шкурочка желтенькая, мясо нежное, и при этом после варки оно имеет особый аромат и вкус, которого никогда нельзя добиться от мяса безвкусного бройлера, выращенного на химии.

Итак, берем курицу, с которой удалили перья и пух, опалили на огне, потом тщательно промыли (причем моя мама для промывания курицы  после опаливания всегда использовала кукурузную крупу - то ли в качестве своеобразной натуральной абразивной массы, снимающей черные места от сгоревших перьев, то ли для придания большей желтизны и аромата самой курице - и после нее действительно курица начинала "пахнуть" ярче). Далее
отделяем голову, шею и лапки, покрытые желтой чешуйчатой кожей (которую легко очистить, если лапки немного подержать над огнем) и потрошим курицу. У головы отрезаем клюв, а с лапок коготки. Все промываем холодной водой. Курицу используем целой тушкой. Мы в заму клали и куриные потрошки (сердце и желудочек, очищенный от внутреннего содержания и пленочки). А вот печень мы всегда выпрашивали у мамы, присыпали ее крупной солью и слегка обжаривали на открытом огне (до состояния - как стейк с кровью) - проглатывался этот "деликатес" моментально, еще огненным (не хватало даже терпения подождать, когда остынет) - и сожалели только об одном, что у курицы такая маленькая печенка.

Далее. Тушку курицы, голову, шею, лапки и потрошки кладем в кастрюлю , заливаем холодной водой так, чтоб не пришлось доливать во время варки. Ставим кастрюлю на большой огонь до закипания. Когда появится пена, убираем огонь на средний и аккуратно собираем пену шумовкой. Учтите - зама - это обязательно прозрачный бульон.

Когда пена перестанет появляется, убираем огонь на совсем маленький, чтоб бульон
в кастрюле неспешно кипел. Бульон солим, кладем в него целую очищенную луковицу, очищенные и тщательно промытые в холодной воде корнеплоды (морковку и корень пастернака целые, корень сельдерея нарезанный на четыре части), лавровый лист и зернышки черного перца. Все варим до готовности курицы (мясо от кости у курицы должно легко отделяться).

Пока бульон с курицей варится, готовим домашнюю лапшу.
А лапшу мы готовим следующим способом: муку просеиваем, собираем горкой, делаем в ней углубление, солим и вливаем в него слегка взбитые яйца.  Причем, чтоб лапша была пожелтее, желтков  мы используем больше, чем белков. Правда, если использовать покупные яйца, в этом смысла нет и вполне хватит на всю лапшу одного яйца.  Помню, как сын, привыкший к яичкам прямо из под курочки, вдруг увидел как я разбиваю для яишницы покупное яйцо. Ему тогда было чуть больше трех лет. У него округлились глаза и он с придыханием, словно увидел чудо, тыча пальцем в сторону сковороды, прошептал: "мама, а в яичко не положили желточек!". Так, опять я ударилась в лирику. Продолжим! Вымешиваем крутое тесто и оставляем его минут на 30 отстояться, затем раскатываем очень тонко пласт (толщиной не более 2-3 мм). Даем слегка подсохнуть, сворачиваем рулетиком и очень острым ножом нарезаем тонкую лапшу - чуть наискосок. Пересыпаем мукой и оставляем ее сохнуть.

Курицу и коренья вынимаем из бульона. Варенные коренья измельчаем и добавляем обратно в бульон вместе с зеленью (зелень: петрушка, пастернак и сельдерей; причем на Ваше усмотрение - ее можно измельчить либо положить "букетом" и его потом выбросить). Варим его еще минуты три.

Некоторые
готовят заму с картошкой для насыщения (нажористости т.е) а не для наслаждения. Мы обычно (если заму делаем с домашней лапшой) варим ее без картошки.

Заправляем бульон домашним квасом и ждем его закипания (удаляя пену). Когда бульон опять начнет несильно кипеть, добавляем в него ранее приготовленную домашнюю лапшу. Причем лапшу предварительно надо отряхнуть от лишней муки, чтоб не замутнить наш прозрачный бульон.

Лапша готовиться 3-4 минуты и... вуаля: зама готова!

Итак, заму можно разливать по тарелкам. Курицу можно подавать отдельно или выложить порционно в тарелки с замой. При подаче посыпать измельченным укропом. Вкусно невероятно!!!

Ингредиенты для приготовления замы:
Для бульона: на 1 курицу (примерно грамм 500) - 2-2,5 литра воды, 1-2 моркови, по 1 корню петрушки, пастернака и сельдерея, 1 луковица, 1/2 стакана домашнего кваса, перец черный горошком, лавровый лист, зелень петрушки, сельдерея, пастернака, укропа,
соль по вкусу.
Для лапши: 2-3 желтка и 1 белок (либо, если яйца покупные, 1 яйцо), соль, муки столько, сколько заберет (тесто крутое).

Конечно можно оспаривать мой рецепт замы, но сколько людей, столько и вариантов. Я рассказала как ее готовила моя мама и так как ее помню и люблю я. Мы всегда опустошали тарелку почти мгновенно и просили всегда добавки, и не факт, что только один раз. Потом выползали из-за стола объевшиеся и счастливые.

В разных концах света любой молдаванин, услышав слово Зама замрет в сладостных воспоминаниях!
Это блюдо как лекарство! От плохого настроения и хандры, от простуды и похмелья, от лютой стужи и жары.
А еще это блюдо готовили после праздников на второй день. Особенно на второй день после свадьбы: молодая жена угощала всех собственноручно приготовленной замой, демонстрируя, какая она хозяйка. И запивали заму хорошим молдавским вином! А я, когда уже подросла, любила с мустом (это божественный напиток на стыке виноградного сока и вина: уже не сок, но еще и не вино, он еще сладкий и при этом не приторный - с легкой кислинкой и терпокостью, не перебродивший и "играющий" как молодое шампанское).

Ын сэнэтатеа думнеавоастрэ! За ваше здоровье!
Просмотров: 15453 | Добавил: lira | Рейтинг: 5.0/20
Всего комментариев: 16
avatar
2
1
bravo!iesti adevarata moldovianca!!!
avatar
2
2
Мулцумеск ши Пофтэ бунэ! Только я совсем не молдованка. Я родилась и выросла в благодатном краю, в настоящем раю - в Молдавии. Но случилась беда, между дружными народами воздвигли границы. Я теперь не живу в Молдове, да и Молдова уже не тот край, которым я его помню. Жизнь течет, жизнь меняется. Но самые счастливые моменты жизни, особенно нашего детства, навсегда останутся в нашей душе, в нашей памяти...
avatar
1
3
можно использовать и пекарские дрожжи, т.к. они храняться дольше, винные дрожжи долго хранить нельзя, т.к. они портяться, кому интересно, вот рецепт винных дрожжей:За 5-7 дней до сбора урожая необходимо собрать небольшое количество спелых ягод таких культур как малина, земляника, смородина, вишня, т.е. ранних. Мыть их нельзя. Плоды в объеме двух стаканов необходимо размять, перемешать с сахарным песком (полстакана) и залить стаканом воды. Затем эта смесь хорошенько взбалтывается, сливается в бутылку, закрывается ватной пробкой и ставится в теплое (20-25 С°) затемненное место. Спустя 4-5 дней брожения сок через марлю отделяется от мезги и у нас получаются хорошие винные дрожжи. Винные дрожжи необходимо использовать в течение 10 дней после приготовления. Важно помнить, что если хранить винные дрожжи дольше 10 дней, они испортятся.
avatar
0
4
Спасибо огромное за дополнение! Я, к примеру, не знала как их делать. Но регулярно в доме была закваска на основе винных дрожжей, привезенных из деревни моими родителями от друзей. Еще раз спасибо и за информацию о пекарских дрожжах - думаю совет Вами проверен?! Вот обязательно попробую сделать на их основе!
avatar
1
5
сама винные дрожжи не далала, вот в этим летом хочу попробовать, закваску на пекарских делала сама, ну почти тоже самое (очень близко) что и из деревни привозили, как делать рассказали родственники, хотя сами никогда ее не делали, т.к. молодые да ленивые ))), им проще купить у бабушек соседей, вот у бабулек и спросили секрет винных дрожей, так что летом бум пробовать ;)
avatar
1
6
еще забыла довавить что вместо хрена моя бабушка ложила листочки вишни
avatar
0
7
О! Вишневые листочки и у нас были всегда в почете! А еще смородиновые!
avatar
1
8
Ну вот, хоть один настоящий рецепт одного из любимых блюд. Ничего не убавишь, не прибавишь. А то в интернете находила рецепты и с рисом!!!, и с вареным яйцом. Такую заму варила моя бабушка и тушку курицы тоже протирала кукурузной мукой, и лапшу пересыпала мукой, чтоб не слиплась. Одним словом - КЛАССИКА);
avatar
0
9
Татьяна, спасибо за добрые слова! Я именно поэтому и решилась выложить этот рецепт на сайте. Сама как-то поинтересовалась в инете рецептом этого замечательного блюда и была неприятно удивлена! Решила исправить ситуацию. Может кому-нибудь и пригодится. Я буду только рада.
avatar
1
10
Спасибо огромное за рецепт) Подскажите, мука обычная пшеничная? В некоторых источниках пишут о смеси пшеничной и кукурузной.
avatar
0
11
Смотря для чего Вы будете использовать муку. Если для лапши, то да, обычная пшеничная. А вот для промывания курицы после опаливания пуха кукурузную, но уже не муку, а крупу.
avatar
0
12
Спасибо, поняла=)
avatar
0
13
спасибо за рецепт!!!!! скажите, а первый квас (который с дрожжами) используется в суп или начинать со второго? и второй раз заливать тоже литром воды?
avatar
0
14
Борщ (квас из отрубей) используют с первой заливки и до тех пор, пока Вы будете ее делать. Так что первый тоже идет в заму. Вкус дрожжей совершенно не присутствует и зама в дальнейшем совсем не бродит. Так что можете не переживать. Наоборот, вкус вас приятно удивит. Далее да, тоже заливать литром воды.Единственно что, если будете делать борщ продолжительное время, сами увидите, когда гущи уже слишком много. Просто отделите на ваше усмотрение часть гущи и можете ее выбросить (или поделиться с друзьями - если кто пробовал настоящую заму, захочет ее повторить у себя дома и будет Вам благодарен за такой подарок). Остальное продолжайте использовать, время от времени повторяя ритуал с делением гущи. У Вас все получится! Удачи!
avatar
0
15
Если позволите, ещё один вопров ....))) Решилась сегодня сделать этот чущо-квас :)) Но килограмм отрубей - это 3х литровый бутыль!!! %-/ Литр воды их даже не намочил полностью.....Подозреваю, что я что-то не так делаю...поправте меня, пожалуйста, я на грани всё испортить ((((((
avatar
0
16
Кристина, спасибо за замеченную неточность! Уже внесла корректировку в рецепт. Просто когда писала про разведенные винные дрожжи, отвлеклась на комментарии про эти самые дрожжи и забыла указать объем воды, в которой мы их разводим. Первично, до добавления воды с дрожжами, это действительно густая кашица.
avatar
Архив записей

Статистика

Онлайн всего: 1
Гостей: 1
Пользователей: 0